Najdrahší klenot nemusí byť zo zlata. Môže mať inú podobu, ktorá sa nikdy nezunuje. Spočiatku pochúťka k suchému vínu pre chlapov, dnes sladkosť, ktorú si mnohí nechcú odpustiť. Čím je perník výnimočný?
Ako začala éra perníkov?
Keď sa povie „Pardubice“, je jasné, čo väčšinu ľudí ihneď napadne. Pardubický perník. Mnohí však nevedia, že sa za ním skrýva viac než storočná tradícia. Tradícia jednej rodiny, momentálne na čele s Pavlom Jánošom, majstrom, cukrárom a pernikárom v jednom. Stojí za výrobou kvalitných perníkov, ktorú odštartovala jeho prababička perníkovými vizitkami.
„Perník je najstaršie sladké pečivo vôbec. Jeho obdoba s podobným zložením sa našla ešte v egyptských pyramídach. Vyzerali ako perníkové placky, s ktorými sa začína éra perníkov,“ povedal na úvod Pavel Jánoš.
Nie náhodou boli objavené v pyramídach. Išlo totiž o jedlo, ktoré si užívali bohatí ľudia. Keďže vtedy ešte neexistoval cukor, jediným sladidlom bol med, ktorého bolo vždy menej. Ako vzácne sladidlo si ho nemohol dovoliť každý.
„Dokonca sa perník predával v lekárňach ako liek. Perník neobsahoval len med, ale aj množstvo korenia a byliniek. V Čechách sa dávala doň aj materina dúška,“ vysvetľuje pardubický pernikár, čo malo na svedomí liečivé účinky perníku.
Za perníkom stoja muži. Podľa jednej starej povesti v pardubickom kláštore okolo 12.-13. storočia hľadali mnísi niečo sladké a pikantné. Chceli tým zajesť suchšie a kyslejšie víno, ktoré si zvykli dopriať. Perník sa ukázal ako ideálny zákusok! Chlapskou záležitosťou bol však aj z iného dôvodu. Perníkové cesto je totiž najtuhšie cesto vôbec. Aby sa zvládla práca s ním, boli potrební silní chlapi. Avšak ani bez silných žien sa to nezaobišlo. Podmienkou pernikárskeho cechu bola žena, ktorá by pomáhala pernikárovi v tomto remesle.
Vhodné podmienky s poctivou výrobou
Perník je výnimočný svojím zložením, ktoré tvorí múka, cukor, med, vajcia a korenie, ktoré tvorí až 30 druhov (badián, koriander, anýz, škorica a pod). Pomery týchto korení boli rôzne, každý pernikár má svoj vlastný recept. Jedno je však isté. Pravý perník by nemal obsahovať škoricu.
„Čo sa týka korenia, nemá tam byť cítiť len jeden druh, ale celá zmes, ktorá dáva perníku vôňu. Jedno korenie by nemalo prevládať. Má to byť vôňa perníku, nie korenia,“ upozorňuje cukrár.
Pardubice sa považujú za mesto perníkov vďaka vhodnej polohe. Nachádza sa v Polabskej nížine s dostatkom medu, obilia a iných surovín vďaka úrodnej pôde. Minulý rok už ubehlo 500 rokov od vtedy, čo mesto začali zveľaďovať páni z Pernštejna, ktorí tam rozvíjali rôzne remeslá. V tej dobe začali Pardubice rásť a vďaka vhodným podmienkam sa tam nasťahovali remeselníci. Kedysi bol perník najdôležitejšou obchodnou komoditou v Pardubiciach, kde pôsobilo až okolo 1 000 pernikárov.
„Dnes tu sú 3 firmy. Postupne to upadá, je s tým veľa práce. Remeselná výroba perníkov je veľmi pracná,“ dodáva smutne Jánoš.
I napriek tomu je hrdý na to, čo robí a zdôrazňuje, že všetko okolo výroby perníkov je čistá ručná práca. Ide o kvalitnú a poctivú prípravu perníkov s chránenými označením EÚ Pardubický perník. To znamená, že nikto okrem Pardubíc nesmie vyrábať túto sladkú pochúťku s označením „pardubický“. Sú totiž dané určité podmienky, ktorú sú špecifikáciou EÚ vrátane toho, že perník musí obsahovať med.
„Všetky tri firmy majú svoj vlastný recept na výrobu perníkov, ale základ musí byť vždy ten istý,“ zdôrazňuje cukrár.
Ako vyzerá pravý perník?
Pekár zároveň prezrádza, čo všetko patrí do pardubického perníka. Nesmie chýbať marhuľový džem, ktorý je dôležitou surovinou v ceste. Pridá na kvalite perníka a navyše, dodá mu krásnu zlato-hnedú farbu. To všetko dotvára farba džemu, medu i korenia.
Málokto vie, že cesto zreje aj niekoľko mesiacov či rokov. Hovorí sa, keď sa pernikárovi narodí dcéra, ktorá urobí cesto, perníky sa z neho upečú až vtedy, keď sa vydá.
Perník obsahuje veľmi málo vody a naopak, veľa sušiny a prírodné konzervanty vrátane medu a korenia. Preto vydrží dlho. Kedysi pekári nepridávali do cesta vajcia, ale dávali ich až tesne pred pečením. Niektorí siahli po vajíčkach ihneď, čím sa postarali o to, že perník vydržal aj 20 rokov! Pri pridávaní medu však treba byť opatrní, keďže cesto musí pekne pracovať a mať charakteristickú chuť. Z toho dôvodu sa odporúča do 10% medu. Pomer vajec je zase dôležitý preto, aby cesto vykyslo.
„Najprv sa varí cukor. Ten sa rozštiepi na jednoduchšie cukry, na fruktózu a glukózu. Po tom, ako získa vlastnosti medu, sa zmieša s medom za tepla a pridajú sa ďalšie ingrediencie,“ hovorí cukrár a pokračuje, že nasleduje múka.
Čo je dôležité spomenúť, perník neobsahuje žiadne konzervačné látky ani chémiu. V žiadnom prípade by v ňom nemali byť pridané tuky a taktiež kakao, ktoré by zmenilo krásnu zlato-hnedú farbu a tým pádom by ju znehodnotil. Tuk sa zase nedáva preto, lebo by perník toľko nevydržal. Trvanlivosť perníku je 9 mesiacov, čo je stanovené kvôli hygiene.
Aby bol stále mäkký!
Perník má sklony stvrdnúť, keďže nedýcha a vyschne. Zatiaľ čo naše babičky ho mohli uchovávať v pivnici so studienkou, kde boli vytvorené perfektné podmienky a perníky boli vždy mäkké, dnes je to inak.
„Problémom je sucho v bytoch. Máme teplo, ktoré ide z radiátorov, len okolo 30% vlhkosti, pričom perník potrebuje 50-55%,“ upozorňuje pernikár a dodáva, že záleží aj od toho, do čoho je perník zabalený.
Polypropylénová fólia, resp. potravinárska, je skvelým spôsobom ako udržať mäkkosť perníku. Celofán sa neodporúča, keďže nemá také vlastnosti ako polypropylén, ktorý drží dlhšie vlhkosť a pritom úplne neuzatvára perník. Tak môže dýchať a dlhšie vydrží.
Ak perník stvrdne, stále to môžete napraviť! Dajte ho na rošt do rúry a pod neho uložte tanier s vodou. Tak natiahne a vsiakne vlhkosť z vody. Ďalší spôsob už mnohí majú v malíčku! Stačí uložiť k medovníkom alebo perníkom nakrájané jablká. Alebo môžete perníky použiť na zahustenie. Tento spôsob skôr poznajú naše babičky, ktoré ich zvykli strúhať do paradajkovej omáčky a iných pokrmov. Je to na vás!
