Predstavuje základ čínskej kuchyne a mnohým jedlám dodáva nezameniteľnú chuť. Aj preto si mnohí zvyknú dať väčšie množstvo. Treba však s jej množstvom zaobchádzať opatrne.
Bez tejto malej strukoviny by sme nemali tofu ani sójové mlieko. Taktiež by sme mohli snívať o polievke miso, tradičnom japonskom pokrme natto a tempehu. Polovica vegetariánskych a vegánskych jedál a potravín by zmizla z regálov v supermarketoch. Samozrejme, ani samotné sójové bôby by neexistovali. Milovaná, no mnohými taktiež nenávidená sója.
Z nej sa vyrába aj lahodná slaná korenina, ktorá si podmanila takmer celý svet. Prvýkrát bola sójová omáčka vynájdená pred viac ako dvoma tisícročiami, ako sa píše na iflscience.com. Vyznačuje sa všestrannosťou, možno ju pridať do receptov ako prísadu, hodí sa do ryže, rezancov a mnohí si nevedia bez nej predstaviť sushi. Málokto by uveril tomu, že táto na prvý pohľad nevinná omáčka by mohla spôsobiť u niekoho kómu.
Kóma kvôli omáčke
Sójová omáčka je totiž prekvapivo smrteľným korením, ktoré má dnes takmer každý vo svojej špajze. Existuje veľa správ o ľuďoch, ktorí sa predávkovali nasýtenými soľnými roztokmi, hoci ide o prípady, známe vo východnej Ázii. Tak, ako je sójová omáčka chutná, tak je i toxická. Môže za to jej šialený obsah soli. Len jedna polievková lyžica obsahuje viac ako tretinu odporúčaného denného príjmu sodíka!
Dôkazom, že to netreba brať na ľahkú váhu, je napr. prípad 19-ročného muža, ktorý v roku 2013 vypil takmer 1 liter sójovej omáčky. Kvôli tomu skončil v kóme na pohotovosti.
"Nereagoval na žiadny z podnetov," povedal vtedy pre NBC lekár pohotovostnej medicíny David J Carlberg, ktorý ošetroval mladého pacienta na University of Virginia Medical Center v Charlottesville. "Mal klonus, čo sú len zvýšené reflexy a kŕče," vysvetlil Carlberg. "Jeho nervový systém nefungoval veľmi dobre."
Príliš veľa soli v krvi spôsobuje stav nazývaný hypernatriémia, pri ktorom sa voda pohybuje z telesných tkanív v snahe vyrovnať hladiny soli medzi nimi a krvou. Ide o veľmi nebezpečný stav. Nielenže môže spôsobiť smrteľné nahromadenie tekutín na miestach, ako sú pľúca. Keď voda opustí mozog, orgán sa môže zmenšiť a krvácať, čo spôsobí neurologické príznaky, ako záchvaty a bezvedomie.
Ako sa vyrába?
Sójová omáčka je slané tekuté korenie tradične vyrábané fermentáciou sójových bôbov a pšenice. Napriek tomu existuje veľa rôznych druhov omáčok, ktoré sa od seba odlišujú chuťou či farbou, ako sa uvádza na healthline.com. Tradičná sójová omáčka sa však vyrába namáčaním sójových bôbov vo vode a pražením a drvením pšenice. Potom sa sójové bôby a pšenica zmiešajú s kultivačnou plesňou, najčastejšie Aspergillus, a nechajú sa tak dva až tri dni. Potom sa pridá voda a soľ a celá zmes sa nechá vo fermentačnej nádrži päť až osem mesiacov, hoci niektoré druhy môžu starnúť dlhšie.
Počas fermentácie enzýmy z plesne pôsobia na sójové a pšeničné bielkoviny a postupne ich rozkladajú na aminokyseliny. Škroby sa premenia na jednoduché cukry, potom sa fermentujú na kyselinu mliečnu a alkohol. Po dokončení procesu starnutia sa zmes položí na látku a stlačí, aby sa uvoľnila kvapalina. Táto kvapalina sa potom pasterizuje, aby sa zničili všetky baktérie. Nakoniec je plnená do fliaš.
Spoznajte chémiu
Kvalitná sójová omáčka využíva len prirodzenú fermentáciu. Zoznam zložiek zvyčajne obsahuje iba vodu, pšenicu, sóju a soľ. Bohužiaľ, rýchlejší a lacnejší spôsob výroby sójovej omáčky predstavuje chemická výroba. Táto metóda je známa ako kyslá hydrolýza a dokáže vyrobiť sójovú omáčku za niekoľko dní namiesto niekoľkých mesiacov. V tomto procese sa sójové bôby zahrejú na 80 °C a zmiešajú sa s kyselinou chlorovodíkovou. Tento proces rozkladá bielkoviny v sójových bôboch a pšenici.
Výsledný produkt je však menej atraktívny z hľadiska chuti a vône, keďže mnohé látky vznikajúce pri tradičnom kvasení chýbajú. Preto sa pridáva extra farba, aróma a hlavne veľa soli. Okrem toho tento proces produkuje niektoré nežiaduce zlúčeniny, ktoré nie sú prítomné v prirodzene fermentovanej sójovej omáčke, vrátane niektorých karcinogénov.
V Japonsku sa sójová omáčka, ktorá sa varí čisto chemickým procesom, nepovažuje za sójovú omáčku a nemôže byť takto označená. Môže sa však zmiešať s tradičnou sójovou omáčkou, aby sa znížili náklady. V iných krajinách sa chemicky vyrobená omáčka môže predávať tak, ako je. Ide často o typ sójovej omáčky, ktorý nájdete v malých baleniach dodávaných s jedlami so sebou. Na štítku bude uvedený „hydrolyzovaný sójový proteín“ alebo „hydrolyzovaný rastlinný proteín“, ak obsahuje chemicky vyrobenú sójovú omáčku.
Obsah živín
Nižšie je uvedený nutričný rozpis pre 1 polievkovú lyžicu (15 ml) tradične fermentovanej sójovej omáčky:
- Kalórie: 8
- Sacharidy: 1 gram
- Tuk: 0 gramov
- Bielkoviny: 1 gram
- Sodík: 902 mg
Výsledkom procesov fermentácie, starnutia a pasterizácie je vysoko komplexná zmes viac ako 300 látok, ktoré prispievajú k vôni, chuti a farbe sójovej omáčky. Preto sa do omáčok často pridávajú tiež alkoholy, cukry, aminokyseliny ako kyselina glutámová, ako aj organické kyseliny ako kyselina mliečna. Množstvo týchto látok sa výrazne mení v závislosti od základných zložiek, kmeňa plesní a spôsobu výroby.
Mal šťastie
Prípad so spomínaným mladým mužom nakoniec dopadol dobre. Pacienta vzali na pohotovosť a ošetrili ho pomerne rýchlo. Do štyroch hodín dostal 6 litrov sladkej tekutiny cez infúziu v snahe znížiť hladinu sodíka. Fungovalo to rýchlo: po vymočení viac ako 4 litrov za hodinu sa hladiny sodíka u pacienta vrátili do pôvodných hladín, hoci trvalo ďalšie tri dni, kým sa jeho vedomie a duševný stav vrátili do normálu.
Pacient vyviazol bez väčšej ujmy. Ukázalo sa však, že jeho hladina sodíka v krvi nameraná v Medical Center bola najvyššia, aká bola kedy spozorovaná u dospelého, ktorý nezomrel ani neutrpel trvalé neurologické poškodenie kvôli tomu. Mal jednoducho šťastie. Smrteľná dávka sodíka sa totiž môže vyskytnúť už pri úrovniach 0,5 až 1 gram soli na kilogram telesnej hmotnosti, čo je menej ako polovica množstva, ktoré požil pacient.
Takže, keď budete mať nabudúce chuť pridať do misky rezancov o niečo viac sójovej omáčky, ako odporúča recept, nezabudnite na jednu vec: nepreháňajte to. Môže to byť chutný doplnok k vášmu jedlu, ale nestojí to za to.
Riziká sójovej omáčky
- Obsahuje príliš veľa sodíka
- Môže mať vysoký obsah glutamátu sodného (MSG) - ide o potravinovú prísadu, ktorá zvýrazňuje chuť. Môže spôsobiť bolesti hlavy, hoci sa nenašli zatiaľ významné dôkazy.
- Nachádzajú sa v nej látky spôsobujúce rakovinu - pri spracovaní potravín, vrátane výroby sójovej omáčky, môže vznikať skupina toxických látok nazývaných chlórpropanoly. Jeden typ, známy ako 3-MCPD, sa nachádza v kyslom hydrolyzovanom rastlinnom proteíne, čo je typ proteínu, ktorý sa nachádza v chemicky vyrobenej sójovej omáčke. Zistilo sa, že 3-MCPD je toxická látka, ktorá poškodzuje obličky, znižuje plodnosť a spôsobuje nádory.
- Obsahuje amíny - hlavne histamín a tyramín
- Nachádza sa v nej pšenica a glutén
