O údenom mäse, ktoré mávajú mnohí na veľkonočnom stole, sa hovorí ako o zabijaku. Nie je to však prehnané? V skutočnosti závisí od typu údenia. Niekedy tak mäso nemusí byť až také zlé!
Údenie je jednou z najstarších metód konzervácie mäsových výrobkov, ako sa píše na livestrong.com. Málokto však vie, že existuje veľa rôznych techník údenia, vrátane rýchleho horúceho údenia, pomalého horúceho a studeného údenia. Bohužiaľ, väčšina údenín je nezdravá. Avšak, existujú aj tie zdravé, ktoré sa dajú vyrobiť pomocou zeolitového filtra.
Čítajte tiež: Desivá PREDPOVEĎ rizika ZÁVAŽNÉHO priebehu KORONAVÍRUSU: SPOZNÁTE ho podľa tohto TYPU chôdze
Rôzne druhy údeného mäsa
Podľa článku v časopise Journal of Sensory Studies, ktorý bol zverejnený v júni 2017, je údenie jednou z najstarších známych metód konzervácie potravín, najmä bielkovín, ako sú ryby a mäso. Možno ho vykonávať rôznymi spôsobmi. Mäso alebo ryby možno údiť pomocou grilu, dreva, elektrickej udiarne alebo iného typu. Typ udiarne závisí aj od toho, či chcete svoje mäso rýchlo alebo pomaly údiť. Mäso môžete tiež údiť za studena, no vyžaduje si to iný postup a najskôr si ho musíte osoliť alebo kvasiť.
Je tiež možné použiť tekutý dym na mäso a ryby. Štúdia z januára 2014 v časopise Journal of the International Conference on Food Security and Nutrition informovala, že je možné pridať tekutý dym, aby sa zabránilo mikrobiálnemu množeniu patogénnych baktérií ako Escherichia coli a Staphylococcus aureus, o ktorých je známe, že spôsobujú choroby prenášané potravinami.
Údenie možno využiť aj ako formu príchute. V takýchto prípadoch sa však dym pridáva do mäsa ako bylinky alebo korenie a nebude mať rovnaké ochranné či antimikrobiálne účinky.
Nebezpečné karcinogény
Väčšina údenín zvyšuje riziko rakoviny. Podľa štúdie v časopise Journal of the National Cancer Institute z júna 2017 a štúdie v Journal of Food Chemistry z augusta 2013 sú údeniny známym zdrojom karcinogénov nazývaných polycyklické aromatické uhľovodíky. Predpokladá sa, že tieto karcinogény neovplyvňujú iba riziko rakoviny, ale aj úmrtnosť na túto chorobu.
Metódy varenia zahrnujúce vysoké teploty, ako je grilovanie či vypráženie tiež produkujú podobné karcinogény. Mäso, ktoré je vystavené dymu, taktiež zrejme obsahuje tieto karcinogény - čo znamená, že pri väčšine techník údenia sa tiež vytvárajú karcinogénne vedľajšie produkty.
Podľa štúdie v časopise Journal of Food Chemistry však typ a počet karcinogénov v údenom mäse závisí od toho, ako presne sa údilo. Napríklad použitie určitých drevín, ako je topoľ a hickory, môže produkovať menej karcinogénov ako bukové drevo. Aj keď takéto mäsá nie sú zrovna zdravé údeniny, sú menej karcinogénne ako tie, vyrobené údením z bukového dreva. Rovnaká štúdia tiež zistila, že určité karcinogény boli vyššie u mäsa údeného za studena, zatiaľ čo iné druhy karcinogénov boli vyššie u mäsa údeného za horúca.
Zdravšia alternatíva
Jediným zo spoľahlivých spôsobov, ako znížiť obsah karcinogénov v údeninách, je použitie zeolitového filtra na údenie. U zeolitových filtroch, ktoré sa zvyčajne používajú v automobilovom priemysle na zníženie vystaveniu sa znečisťujúcim látkam, bolo zistené, že znižujú karcinogény v údeninách a súčasne zvyšujú ich chuť.
Bohužiaľ, tento výskum je pomerne nedávny. Všetky údeniny, ktoré kúpite v supermarkete alebo zjete v reštaurácii, pravdepodobne obsahujú karcinogény - je to jednoducho otázka ich množstva. Tento výskum by však mohol znamenať, že v blízkej budúcnosti bude možné zdravé údené mäso vytvárať pomocou filtračných techník zeolitu.
