Kyselina glutámová je aminokyselina – súčasť bielkovín všetkých rastlín a živočíchov. Kyselina glutámová má takmer úplne ionizovaný bočný karboxylový reťazec a preto sa ľahko spája s katiónom a tvorí soli, ktoré označujeme ako glutamáty.
V prírode sa prirodzene vyskytuje iba L-forma kyseliny glutámovej, čo je spôsob označovania priestorovej orientácie alebo tvaru molekuly. Rozdiel medzi L-formou a D-formou glutamátu vysvetlí obraz rukavíc: sú dve, sú rovnakého strihu, farby, veľkosti aj vzoru, ale majú opačnú orientáciu. Pravá sedí na pravú ruku, ľavá na ľavú, naopak to nejde.
Glutamát sodný je soľ, ktorá vznikla spojením kyseliny glutámovej s katiónom sodíka (Na+).
Glutamát je – okrem iného – komunikačná molekula nervového systému (neurotransmiter), ktorá má excitačný (dráždivý) účinok na nervové bunky. Za istých okolností sa môže glutamát stať toxický a spôsobiť smrť nervovej bunky. Preto sa dlho považoval glutamát sodný za neurotoxický a jeho podávanie bolo u detí do 3. roku života zakázané.
V medzinárodnej klasifikácií potravinových aditív má glutamát sodný označenie E621. Okrem glutamátu sodného, existujú a používajú sa aj iné soli kyseliny glutámovej, napr. glutamátdraselný.
Kde sa glutamát sodný prirodzene vyskytuje?
Glutamát sa vyskytuje vo všetkých rastlinách aj živočíšnych organizmoch. Ľudské telo napríklad obsahuje skoro 2 kg glutamátu. Glutamát, ktorý je súčasťou bielkovín (viazaný), nemôžeme cítiť. Voľný glutamát (nie je súčasťou bielkovín) má priamy vplyv na nervové bunky a v dutine ústnej vyvoláva chuťové vnemy. Najviac voľného glutamátu obsahuje parmezán, huby, paradajky, hrášok, kukurica.
- Glutamát sodný a jazyk
Glutamát sodný má výrazné chuťové vlastnosti a predpokladá sa, že jeho vnem je sprostredkovaný samostatnými nervovými zakončeniami v sliznici jazyka a podnebia. Preto sa považuje za novú chuťovú modalitu.
Ak sa vás teda niekto opýta, koľko chutí vníma človek, môžete povedať, že päť: sladké, slané, horké, kyslé a “umami”. “Umami” je japonské slovo, ktoré znamená “pochúťka” a japonská kuchyňa ho rezervovala pre glutamát sodný, ktorý začiatkom 20. storočia získavali japonskí kuchári z morských rias, hoci nevedeli, o akú látku ide.
Glutamát sodný sa dá kombinovať so slanou a kyslou chuťou, ale med (sladké) či grapefruit (horké) si ním veľmi nevylepšíte.
Ako sa glutamát sodný vyrába?
Glutamát sodný sa pre účely potravinárskeho priemyslu vyrába fermentáciou kukurice, cukrovej repy a trstiny. Proces je zložitý a využíva množstvo chemikálií. Výsledkom je biela, kryštalická látka, ktorá sa dobre rozpúšťa a mieša.
Pri výrobe glutamátu sodného vznikajú vedľajšie produkty (D-formy aminokyseliny, mono- a dichloropropanoly, kyselina pyroglutámová a pod.), ktoré môžu byť príčinou glutamátovej intolerancie.
K najväčším klamstvám potravinárskeho priemyslu o glutamáte sodnom patrí tvrdenie, že syntetický glutamát je identický s prírodným. Nie je to pravda: prírodný glutamát sa nevyskytuje v D-forme.
Po cukre a soli je glutamát sodný najpoužívanejšou látkou na ochucovanie vyrábaných potravín a z celosvetového hľadiska ide o spotrebu tisícov ton.
Kde sa glutamát sodný používa?
Pri výrobe potravín, na zvýšenie ich chuťovej príťažlivosti. Jeho pridávanie do potravín sa stále rozširuje: najviac ho obsahujú práškové polotovary (polievky, omáčky), spracované mäsové výrobky, výrobky z hydiny a morských živočíchov, bujóny (aj čisté zeleninové a hubové), hotové omáčky, dressingy, mrazené potraviny, rôzne slané keksy, zemiakové a kukuričné lupienky … Glutamát sodný je aj tam, kde to nie je uvedené, pretože napríklad, ak potravina alebo jedlo obsahuje bujón, výrobca nemusí udávať prítomnosť glutamátu.
Ak trpíte na glutámatovú intoleranciu (viac nižšie), mali by ste dôkladne sledovať zloženie potravín a glutamátu sa vyhýbať.
Ako sa glutamát sodný metabolizuje?
Bez ohľadu na to, či ide o glutamát viazaný (kyselina glutámová) alebo voľný (glutamát sodný), vstrebáva sa v tenkom čreve a jeho koncentrácia v krvi na niekoľko hodín stúpne. Spracováva sa najmä v pečeni a svaloch. V metabolizovaní glutamátu nie je zásadný rozdiel medzi dospelým človekom a dieťaťom. Samozrejme, treba brať do úvahy hmotnosť tela: ak dieťa zje rovnakú porciu sáčkovej polievky ako dospelý, bude sa zvýšená koncentrácia glutamátu nachádzať v jeho krvi dlhšie, pretože vzhľadom na jeho hmotnosť je to dávka vyššia.
Zásadný rozdiel však spočíva v metabolizovaní L-formy a D-formy molekuly glutamátu. Kým prírodná L-forma je metabolizovaná rýchlo, D-forma nemôže byť rozpoznaná tými istými enzýmami a z veľkej časti ostáva “trčať” v organizme. Pri výrobe syntetického glutamátu vzniká určité množstvo D-formy glutamátu a existujú opodstatnené obavy, že z dlhodobého hľadiska môže byť príjem D-foriem aminokyselín pre ľudský organizmus škodlivý.
- Zvyšuje glutamát sodný príjem sodíka?
Ďalším klamstvom potravinárskeho priemyslu je, že použitie glutamátu sodného posilní chuť potravy a znižuje príjem soli.
Glutamát sodný obsahuje 12% sodíka. Každý človek, ktorý reaguje negatívne na zvýšený príjem sodíka (migréna, zvýšený krvný tlak a pod.), by mal kontrolovať príjem celkového sodíka a to znamená, že aj zdroje glutamátu sodného.
Pozrite: 2 porcie “sáčkovej” polievky napríklad obsahujú 2% chloridu sodného v tekutej forme (to sa rovná asi 4 g! čistého sodíka v 500 ml) a 700 mg glutamátu sodného (= 100 mg sodíka), spolu 4100 mg sodíka – to je 170%! denného bezpečného maxima pre príjem sodíka (2400 mg podľa WHO). Neveríte?
Pokračovanie o týždeň.
Ďalšiu literatúru od Mudr. Bukovského získate tu
Čítajte tiež: Ochranný štít proti rakovine: Konzumácia tohto ovocia vás ochráni pred smrteľnou chorobou!
