Mnohí spotrebitelia stoja pred varením zemiakov pred dilemou – čo robiť so zemiakmi, na ktorých už rastú klíčky? Mali by sme ich vyhodiť? Alebo stačí klíčky vykrojiť? Spýtali sme sa doktorky Alžbety Béderovej, známej odborníčky na výživu.
Podľa slov doktorky Alžbety Béderovej, špecialistky na zdravú výživu z Poradne zdravia Regionálneho úradu verejného zdravotníctva v Bratislave (RÚVZ BA) sú zemiaky plodinou, ktorú ako prví konzumovali juhoamerickí Inkovia. Európania z nej neskôr urobili jednu zo základných potravín.
Čítajte viac: Slovenku (45) rok sužovali záhadné príznaky: Všetko sa okolo mňa krútilo ako na kolotoči
„Od 18. storočia sa začali pestovať aj u nás a slúžili ako lacná, dostupná, a pritom mimoriadne nutrične hodnotná potravina, ktorá obsahuje celú škálu biologicky aktívnych látok - škrob, minerály, stopové prvky a vitamíny,“ ozrejmuje odborníčka.
Naklíčené časti treba vyrezať
Kto rád konzumuje zemiaky, mal by ich najmä dobre skladovať – na tmavom a chladnejšom mieste. Keď sa totiž dostanú do kontaktu so svetlom, začnú produkovať chlorofyl a glykoalkaloidy, ktoré slúžia na ich ochranu pred prirodzenými nepriateľmi a škodcami, ako je hmyz, huby alebo baktérie. V zemiakoch sa vtedy vytvára toxický solanín, z ktorého sa konzument môže za určitých okolností otráviť. Zemiaky by sme nemali skladovať ani v chladničke, pretože aj príliš nízka teplota podporuje tvorbu solanínu.
„Alkaloid solanín sa v zemiaku skoncentruje, ak sú plodiny skladované v príliš teplej, alebo naopak, v príliš chladnej miestnosti, alebo sú poškodené. Ten sa nachádza pod šupkou a hlavne v očkách a klíčkoch, kde je koncentrácia solanínu najvyššia. Aby sme riziko otravy znížili, je potrebné klíčky, očká a zelené časti poriadne do hĺbky vyrezať. Vedecké štúdie totiž potvrdili, že týmto spôsobom sa koncentrácia zníži až o 30 percent,“ odporúča doktorka Béderová.
Ako vyzerá otrava solanínom?
Otrava solanínom môže byť len mierna, ale aj život ohrozujúca. „Mierna otrava sa prejaví bolesťami hlavy, brucha, hnačkou, vracaním. Do 24 hodín tieto príznaky odznejú. Vážnejšia otrava sa môže prejaviť celkovou slabosťou, kŕčmi, alebo dokonca srdcovou slabosťou,“ opisuje špecialistka.
Jednorazová konzumácia menšieho množstva zemiakov podľa lekárky nie je nebezpečná. Tehotným ženám, malým deťom, starším ľuďom a osobám so zníženou imunitou by však mohlo uškodiť aj menšie množstvo solanínu.
Hnilé zemiaky vyhoďte
Čo robiť, aby bolo riziko otravy čo najnižšie? Podľa odborníčky by sme staršie zemiaky mali ošúpať nahrubo - šupa by mala mať minimálne tri milimetre - a očistené zemiaky je treba na nejaký čas namočiť do studenej vody, kým ich uvaríme v čerstvej vode. „Naklíčené zemiaky nevaríme v šupke a nekonzumujeme ani zemiaky napadnuté plesňou či hnilobou. Vykrojenie takejto časti zo zemiaka nestačí. Plesne produkujú toxíny, ktoré sú okrem iného aj karcinogénne,“ varuje.
V praxi tiež platí, že by sme mali jesť iba tepelne spracované, nie surové zemiaky, ktoré obsahujú množstvo surového škrobu. „V žalúdku sa zle trávi, prechádza ďalej do nižších častí tráviaceho traktu, v čreve podlieha kvaseniu, ktoré sa prejaví zvýšenou plynatosťou, nadúvaním a zažívacími ťažkosťami. Varenie zemiakov štiepi škrob, takže telo ich môže stráviť a celkovo lepšie využiť. Okrem pokazeného trávenia môže konzumácia surových zemiakov pokaziť aj kvalitu pleti v podobe vyrážok, za čo môžu baktérie, ktoré neboli inaktivované varom,“ dodáva odborníčka.
