Väčšina ľudí sa mrazenému a závaranému ovociu vyhýba. Skôr zájdu do uličky v obchode so surovým ovocím, ktoré putuje do nákupného košíku. Veria, že práve to je najzdravšie. Odborníci na výživu však upozorňujú, že nie vždy to platí.
V skutočnoti môžu byť aj produkty v mrazničke a tie v konzervách rovnako výživné!
Strata živín hneď po zbere
Ovocie začne strácať živiny ihneď po zbere. Napríklad hladina vitamínu C, ktorý sa považuje za životne dôležitý pre udržanie zdravej kože a kostí, môže klesnúť až o polovicu v priebehu niekoľkých dní! Kým sa ovocie skonzumuje, potrvá to dlhšiu dobu. Predchádza tomu samotný zber, odvoz na pulty obchodov, predaj a pod.
Odborníci sa domnievajú, že čerstvé ovocie stráca svoje živiny po zbere niekoľkými spôsobmi, ako sa uvádza na theconversation.com. Keď je vystavené svetlu a vzduchu, môže sa v ňom spustiť fotooxidácia, teda proces, ktorý spôsobuje rozklad vitamínov a živín, vysvetlil profesor Gunter Kuhnle, odborník na výživu z University of Reading. Taktiež prírodné enzýmy prítomné v potravinách môžu rozkladať živiny. Mikroorganizmy z pôdy, vzduchu a vody si tiež môžu nájsť cestu do potravín a živiť sa výživnými látkami v ovocí.
Čo robia s potravinami?
Metódy používané na zmrazovanie a konzervovanie potravín zabraňujú skaze a zároveň znižujú množstvo stratených živín z produktu, keďže zastavujú procesy, ktoré by to mohli spôsobiť.
Konzervovanie zahŕňa pridávanie tepla do potravín – zvyčajne ide o teploty medzi 120-140 °C. Aj keď sú potraviny vystavené týmto teplotám len niekoľko minút, deaktivuje to určité enzýmy a zničí väčšinu mikroorganizmov, čím sa zabráni skaze potravín a zároveň sa zabezpečí, že sa nestratí mnoho dôležitých živín.
Mrazenie naopak odoberá z jedla teplo. Znížením teploty k tomu, aby voda v potravinách zamrzla (približne -20 °C), spomaľuje chemické reakcie, ktoré sa vyskytujú v potravinách, čím sa zabráni strate dôležitých živín. Je tiež bežné blanšírovať potraviny pred zmrazením. To tiež inaktivuje prirodzené enzýmy v potravinách, čím sa zabráni ďalšej strate živín.
Tepelné procesy (ako je konzervovanie a blanšírovanie) môžu samé osebe viesť k nevyhnutnej strate živín. Ale rozsah tejto straty závisí od potravín a živín, ktoré obsahujú. Konzervovanie vo všeobecnosti vedie k oveľa vyššej strate niektorých živín ako blanšírovanie a mrazenie. Je to preto, že využíva vyššie teploty a drsnejšie podmienky spracovania, keďže väčšina ovocia a zeleniny sa musí pred uzavretím uvariť vo vode.
Mrkva napríklad pri mrazení stráca veľmi málo vitamínu C. Počas konzervovania však môže stratiť značnú časť tohto vitamínu, pretože je to vitamín rozpustný vo vode – čo znamená, že sa vo vode ľahko rozkladá, najmä po degradácii teplom. Na rozdiel od toho je strata vitamínu A počas konzervovania oveľa nižšia, pretože je stabilnejší voči teplu. K väčšej strate vitamínu dochádza počas procesu zmrazovania.
Výživné látky po dlhú dobu
Aj keď sa niektoré živiny môžu stratiť počas blanšírovania, mrazenia a konzervovania, v mnohých prípadoch sa v potravinách udrží množstvo dôležitých zdraviu prospešných látok, ako by to bolo v prípade zberu a predaja v obchodoch. Jeden výskum ukazuje, že obsah vitamínov v mrazených čučoriedkach je porovnateľný – a niekedy dokonca vyšší – ako v čerstvých bobuliach!
Zatiaľ čo konzervované broskyne môžu počas procesu konzervovania stratiť niektoré živiny, stále ich budú obsahovať dostatok, čo sa nezmení ani po troch mesiacoch skladovania. To isté platí pre mnohé iné konzervované a mrazené produkty, ako je hrášok, kukurica a brokolica, ktoré si uchovávajú mnohé zo svojich živín aj po roku skladovania.
Tak isto je to aj s ostatnými zlúčeninami prítomnými v potravinách. Napríklad polyfenoly – prírodné zlúčeniny nachádzajúce sa vo väčšine ovocia a zeleniny, z ktorých niektoré sa spájajú s lepším zdravím srdca – sa dajú dlhšie uchovať zmrazením.
Radšej konzervované paradajky
Hoci môžu existovať určité rozdiely v dostupných živinách v čerstvých a mrazených alebo konzervovaných produktoch, žiadny druh potravín nie je výrazne lepší ako druhý. Výnimkou je lykopén v paradajkách, zlúčenina, ktorá im dáva ich červenú farbu. Tá je v skutočnosti vyššia v konzervovaných paradajkách ako v čerstvých. Existuje niekoľko dôvodov – napríklad vysoké teploty používané počas konzervovania pomáhajú uvoľňovať viac lykopénu. A keďže je spojená s nižším rizikom kardiovaskulárnych ochorení, možno budete chcieť namiesto toho zvážiť kúpu konzervovaných paradajok.
Mrazené a konzervované ovocie a zelenina sú skvelým spôsobom, ako získať nutričné výhody čerstvých produktov bez toho, aby museli siahnuť hlboko do vrecka. Navyše, ide o dostupnejšie potraviny počas celého roku a ešte k tomu dlho vydržia.
