Mnohí majú strach zo spálených častí potravín, ktoré vznikajú pri grilovaní, vyprážaní alebo pečení. Automaticky dávajú od neho ruky preč, keďže vedia, že sa v nich nachádzajú škodlivé látky. Sú však ich obavy na mieste? Skutočne by sme sa mali báť spáleného jedla?
Keď sa nám pripáli jedlo, vznikne toxická molekula akrylamid, u ktorého bolo preukázané, že zvyšuje riziko rakoviny. Stačí chvíľka nepozornosti pri vyprážaní mäsa alebo inej potraviny bohatej na sacharidy a môžu vzniknúť nepekné spálené časti. U mnohých sa to spája s nebezpečenstvom zvaným rakovina. Laik vie, že v mäse vznikajú vtedy karcinogénne látky, preto sa treba vyhnúť jeho konzumácii. Alebo nie?
O nebezpečenstve akrylamidu sa začalo hovoriť po udalosti, ktorá sa stala pred takmer 20 rokmi. Robotníci stavali železničný tunel cez hrebeň Hallandsås na polostrove Bjarte v južnom Švédsku. V blízkosti tunela sa nachádzali kravy, ktoré však zrazu začali vykazovať podivné príznaky. Odpadávali, zmätene sa motali a zomierali. Po vyšetrení sa ukázalo, že pili znečistenú vodu, ktorá bola kontaminovaná molekulami akrylamidu. Robotníci odpaľovali tunel práve pomocou jeho polyméru, polyakrylamidu, takže bolo jasné, čo bolo zdrojom kontaminácie vody.
Nakoniec aj sami robotníci boli podrobení testom, aby sa zistilo, či nemajú v krvi nebezpečné množstvo tejto molekuly. Porovnali ich s kontrolnou skupinou ľudí, ktorí neboli vôbec vystavení voči priemyselným akrylamidom. Výsledky prekvapili! Aj kontrolná skupina mala veľké množstvo akrylamidu v krvi! Spočiatku si odborníci a lekári mysleli, že je to spôsobené konzumáciou kravského mäsa, no nebolo to tak. Vedci namerali vysoké hladiny akrylamidu vo výrobkoch zo zemiakov - vo vyprážaných zemiakoch, dokonca i v káve a v tabaku. Pozoruhodným zistením bol tiež fakt, že tvorba akrylamidu sa týka potravín bohatých na sacharidy. Táto toxická molekula sa tiež vytvára vtedy, ak je potravina zahriata nad 120 stupňov Celzia, k čomu dochádza pri grilovaní, pečení a pražení.
Tieto nápoje po dobe spotreby nepite: Koledujete si o problémy!
Akrylamid vzniká v reakciách medzi prírodnými aminokyselinami asparagínu a niektorých sacharidov. Túto látku však nenájdete v nevarenom alebo varenom jedle. To, že by sa akrylamid objavil v mliečnych výrobkoch alebo v rybom mäse je veľmi malá pravdepodobnosť.
Nie nadarmo sa hovorieva: varte jedlo, kým je zlatisté. Nie však hnedé či čierne. Ak to budete dodržiavať, vyhnete sa vzniku akrylamidu. Na druhej strane, varenie pri nízkej teplote zase môže spôsobiť, že sa nezbavíte všetkých baktérií v jedle, takže vzniká riziko otravy jedlom. Ešte pred identifikáciou zdroja akrylamidu boli vedci presvedčení o tom, že nejde o karcinogén v prípade, ak ho človek spotrebuje v rozumnom množstve v uvarenom jedle. Iné je to však v prípade tých, ktorí trpia rakovinou obličiek, sliznice maternice a vaječníkov.
Obavy z mäsa
Pri grilovaní či pečení vznikajú v jedle aj iné chemické látky, ktoré by mohli byť problémom. Tie všeobecne spadajú do dvoch tried: polycyklické aromatické uhľovodíky (PAU), ako je napr. naftalén a benzopirén a heterocyklické amíny (HCA). PAU sa vytvárajú z tuku mäsa a jeho štiav, ktorá kvapká do plameňov pri grilovaní a HCA taktiež pri varení, ale z reakcie medzi molekulami, vrátane aminokyselín a cukrov.
Bojíte sa škodlivých látok? Skúste obmedziť používanie mikrovlnnej rúre. Ak mäso pripravujete nad otvoreným ohňom, nezabúdajte ho pravidelne otáčať. Inou možnosťou je nahradiť ho pri grilovaní chutnou zeleninou, aj keď upečené mäso je pre mnohých lahôdkou. Opekanie, grilovanie alebo pečenie totiž produkujú veľké množstvo molekúl, ktoré zvyšujú chuť. Väčšie množstvo ovocia, zeleniny a celozrnných potravín je však stávkou na istotu, že sa stopercentne vyhnete akrylamidu.
Čítajte tiež: Citrónová voda ako mýtus? Pravda o tomto trende, ktorá vám otvorí oči!
