Na Slovensku trpí celiakiou približne 50-tisíc ľudí. Mnohí z nich čelia každodennému problému – čo jesť? Aj stopové množstvá lepku v potrave by u nich mohli vyvolať zdravotné ťažkosti, a tak sú odkázaní na kúpu špeciálnych výrobkov. Dietologičky Jarmily Kabátovej sme sa spýtali, na čo si dať pri stravovaní pozor a ako piecť zdravo z bezlepkovej múky.
Podľa štatistík žije s diagnózou celiakia približne jedno percento populácie, teda každý stý človek. Problémy s trávením lepku však pociťuje viac ľudí. Približne 6 percent populácie trápi tzv. precitlivenosť na lepok, čiže intolerancia lepku. Týka sa osôb, ktoré síce po konzumácii potravín s obsahom gluténu pociťujú zdravotné problémy, ale vyšetrenie na celiakiu u nich ochorenie nepreukázalo. Príčina zdravotných ťažkostí býva veľakrát maskovaná záhadnými príznakmi a z lekárov robí detektívov.
Čítajte viac: Naivná chyba, ktorej sa dopúšťajú mnohí: Toto hrozí, keď sa prehnane obávate intolerancie
„Pacienti s celiakiou musia dodržiavať prísny režim,“ pripomína dietologička Jarmila Kabátová. Porušenie stravovacích zásad podľa nej nemusí viesť k okamžitým komplikáciám, ale organizmus ich neodpúšťa: „Keď dochádza k pravidelnému dráždeniu sliznice tenkého čreva lepkom, neskôr to môže viesť k vážnejším problémom, napríklad sa k celiakii pridružia iné komplikácie, ako histamínová intolerancia, rôzne iné potravinové alergie a intolerancie, autoimunitné ochorenia, ako cukrovka 1. typu alebo ochorenie štítnej žľazy. V najhoršom prípade takéto vedomé alebo nevedomé porušovanie diéty môže viesť až k onkologickým ochoreniam tráviaceho traktu.“
Riziká bezlepkovej diéty
Trend bezlepkového stravovania však neoslovuje len ľudí s intoleranciou na lepok a celiakiou. Mnohí ho považujú za „zdravú“ voľbu bez toho, aby poznali riziká tejto diéty. Hotové bezlepkové výrobky z obchodu totiž zvyknú byť kaloricky výdatnejšie, varuje dietologička. „Väčšina hotových bezlepkových výrobkov obsahuje viac saturovaných tukov, často sa z technologických dôvodov využívajú nezdravé stužené tuky. V produktoch tiež nájdeme viac jednoduchých sacharidov, funkčný škrob a pomerne často fruktózu, ktorá sa metabolizuje v pečeni a jej nadmerný príjem môže súvisieť aj so steatózou pečene. Takisto obsahujú menej vlákniny a bielkovín, tým pádom majú tieto výrobky vysoký glykemický index, čo vedie k hyperglykémii. Tá môže predchádzať oxidačnému stresu až ateroskleróze, nižší obsah vlákniny zasa môže zhoršovať priebeh koronárneho ochorenia srdca. Viac tukov a sacharidov, menej vlákniny a bielkovín je tiež cesta k nadváhe a následne k obezite,“ upozorňuje.
Ako ďalej dodáva Jarmila Kabátová, celiatici by mali uprednostňovať prirodzene bezlepkovú stravu a hotové výrobky by mali byť len doplnkom stravy. Samozrejmosťou musí byť sledovanie zloženia konzumovaných výrobkov a dodržiavanie zásad racionálneho, pestrého stravovania. „Vo väčšine bezlepkových výrobkov sú v deficite zinok, železo, foláty, vitamíny skupiny B a už spomínaná vláknina,“ dopĺňa.
Ako upiecť chutný chlieb a rožky?
Jednou z možností, ako v rámci bezlepkového stravovania konzumovať cenovo prijateľné a chutné pečivo či koláče bez lepku, je domáce pečenie. Podľa slov Jarmily Kabátovej sa bežné bezlepkové múky skladajú z ryžového, zemiakového alebo kukuričného škrobu. „Novinkou na trhu je bezlepková múka spoločnosti Schär s inovovaným zložením, vhodná na pečenie domáceho chleba či rožkov. Výborne sa tiež hodí na prípravu pizze alebo kysnutých koláčov. Po novom neobsahuje vlčí bôb, ale šošovicovú a celozrnnú ryžovú múku so zvýšeným podielom minerálnych látok a vlákniny. Je v nej viac bielkovín, a zároveň má znížený obsah soli, tukov a sacharidov – tým, že sa ubralo zo škrobu, ubralo sa aj zo sacharidov. Teraz má lepšie technologické vlastnosti, čo určite ocenia domáce gazdinky“ vysvetľuje odborníčka, ktorá zároveň odporúča, aby celiatici pridávali semiačka a iné zdroje vlákniny, bielkovín a dôležitých minerálov do pečenia a všade tam, kde sa to čo i len trocha hodí a ešte viac takýmto spôsobom zvýšili nutričnú hodnotu potravín.
„Keďže mnohí celiatici trpia súčasne aj histamínovou intoleranciou, môžu mať problém s trávením kvasníc. Preto sa odporúča konzumovať dvoj až trojdňové pečivo, keď už nie sú kvasnice aktívne. Pacienti s celiakiou a laktózovou intoleranciou zasa musia pri príprave svojich bezlepkových produktov používať len bezlaktózové výrobky, ako napríklad bezlaktózové mlieko alebo bezlaktózovú smotanu,“ radí dietologička a dodáva, že celiakiou v kombinácii s histamínovou intoleranciou trpí odhadom 10 až 20 percent osôb s neznášanlivosťou lepku. Dopĺňa, že bezlaktózová diéta je odporúčaná na obdobie minimálne troch mesiacov v čase diagnostiky celiakie každému jednému celiatikovi.
Celiatikom, ktorí si doposiaľ netrúfli piecť z bezlepkovej múky sami doma, môžu pomôcť bezplatné kurzy bezlepkového pečenia pod vedením známeho šéfkuchára Ivana Klčovského, ktoré aktuálne prebiehajú od septembra do novembra po celom Slovensku, a ktoré organizuje známy taliansky výrobca bezlepkových produktov. V rámci kurzu sa spotrebitelia naučia, ako z nového typu múky rýchlo a jednoducho upiecť chlieb, focacciu či ovocný koláč.
