Žiadnemu konzumentovi masla neunikol známy postreh – len čo sa maslo ocitne mimo chladničky, nielenže mäkne, ale stráca aj svoju pôvodnú smotanovú farbu a žltne. Znamená to, že žltý povlak signalizuje jeho kazenie? Na to sme sa spýtali doktorky Alžbety Béderovej, odborníčky na výživu.
Žltnutie masla signalizuje, že začalo oxidovať. Tento proces akceleruje najmä teplo, vzduch a čas, resp. keď maslo nie je v chlade, alebo keď maslo v chladničke skladujete príliš dlho. Oxidáciu, ktorá má vplyv aj na trvanlivosť a kvalitu potraviny, tiež urýchľuje odbalenie masla.
Čítajte viac: Kvasinky sú všade okolo nás: Väčšina ľudí verí fáme, ktorá z choroby obviňuje cukor
„Svetlo, teplo a kyslík urýchľujú oxidačné procesy v masle. Dochádza k degradácii farby, čiže fotooxidácii, ktorú zvyšuje koncentrácia kyslíka v okolitom vzduchu. Tuky tuchnú, mení sa ich molekulárna štruktúra a produkujú sa potenciálne škodlivé látky. Rastúcou teplotou sa stupeň oxidácie zvyšuje. Výsledkom je zmenená, zlá, stuchnutá chuť vrátane jedla pripraveného z takéhoto masla,“ vysvetľuje Alžbeta Béderová z Poradne zdravia Regionálneho úradu verejného zdravotníctva v Bratislave (RÚVZ BA).
Zo sladkej či kyslej smotany?
Lekárka maslo odporúča skladovať v chladničke v nepriehľadnej nádobe (napríklad porcelánovej). „Keď nemáme k dispozícii chladničku, môžeme tak, ako naše staré mamy, uskladniť maslo do misky so studenou vodou,“ radí odborníčka a dopĺňa, že alternatívou môže byť aj skladovanie v mrazničke, kde maslo vydrží až rok bez toho, aby sa znížila jeho kvalita.
Na kvalitu masla má podľa doktorky Béderovej vplyv aj úprava smotany pred pasterizáciou aj samotná pasterizácia. „Trvanlivosť masla sa zvyšuje, ak je vyrobené z čerstvej pasterizovanej smotany, pretože kyslosť masla predlžuje a zabraňuje rastu baktérií rodu Pseudomonas. Na druhej strane, kyslosť podporuje oxidáciu tuku v masle, čím znižuje jeho trvanlivosť a kvalitu. Maslo vyrobené zo sladkej smotany má teda dlhšiu trvanlivosť oproti maslu vyrobenému z kyslej smotany,“ uzatvára odborníčka na výživu.
