Prekyslený organizmus je živnou pôdou pre všetky obávané civilizačné choroby. To je argument, ktorým niektorí šarlatáni radi zastrašujú svojich klientov. Ako sa na tento mýtus pozerá veda a prečo ide o zjavný nezmysel, vysvetľuje biochemik Pavol Sulo z Katedry biochémie na Prírodovedeckej fakulte Univerzity Komenského v Bratislave.
Na internete aj z úst „výživových poradcov“ často počuť o riziku „prekyslenia organizmu“, ktoré je možné zmierniť „detoxikáciou“. Ponúka aj veda rozumné argumenty, ktoré by takúto teóriu podporovali? Alebo ide o dôkazmi nepodložený nezmysel?
Všetky výrazy, ako prekyslenie, detoxikácia, zahlienenie či pamäť vody znejú na prvé počutie rozumne, ale keď sa na to pozriete bližšie, sú to nezmysly, ktorým často veria aj ľudia vzdelaní v odbore. Seriózna veda sa takýmito vecami ani nezaoberá – nedostali by sme na takýto výskum granty. Zvyknem však vypisovať zadanie bakalárskych tém, ktoré sa väčšinou začína názvom „Pohľad biochemika na...“. Študenti majú radi takéto témy, lebo ich považujú za dôležité a sú zrozumiteľnejšie ako naše projekty. Mňa osobne súčasne nútia naštudovať si o problematike čo najviac informácií. Keď moja študentka Oxana tento rok dokončila svoju bakalárku prácu o zakyslení, prestala naň veriť. Takže sa cítim ako misionár, keď získa novú dušičku.
Pojem „prekyslenie organizmu“ sa odvoláva najmä na dve knihy: „Preč s kyslosťou“ a „Zázračné pH, schudnite odkyslením“. Čitateľ sa z nich dozvedá, že „každé chronické ochorenie začína lokálnymi, ,skrytýmiʻ acidózami, ktoré prechádzajú do latentnej podoby. A pokles odbúrania kyselín vraj spôsobuje zápalovú reakciu, za čo môže nedostatok pohybu. Všetko znie celkom rozumne, a tak sa treba vrhnúť na odkysľovací plán, užívanie doplnkov, minerálnych látok a stopových prvkov. To znie tiež rozumne.
Typickým predajným trikom je meranie pH moču, ktoré bude trebárs 5,8. Pomocou veličiny pH sa meria kyslosť. Hodnoty od 1 do 6 znamenajú kyslé, 7 neutrálne a od 8 do 14 zásadité. V škole si ich žiaci dokazujú lakmusovým papierikom. Z pohľadu medicíny je táto hodnota bežná, ale z pohľadu šarlatánov je klient silne zakyslený a poradca mu ako „dôkaz“ predloží papieriky založené na podobnom princípe ako lakmusové, ale s celou škálou pH. Má tak odpoveď na všetky neduhy klienta, jeho organizmus je zakyslený, lebo ideálne pH moču má byť viac ako pH 7. Ak nezačnete odkysľovať, je s vami amen. Aj to znie rozumne, ale kde je pravda?
Dobrým príkladom je hodnotenie stavu domácnosti na základe zloženia odpadkového koša. Dá sa zistiť, čo ste jedli, zemiaky alebo banány, ak sú v koši šupky, alebo či máte zdravotné problémy, ak sú v koši škatuľky od liekov. Moč (aj stolica) je presne taký odpadkový kôš, teda sú to odpadové produkty tela. V moči sa nachádza viac ako 3-tisíc rôznych látok, z ktorých dve tretiny pochádzajú zo stravy, liekov, kozmetiky či životného prostredia. Ich zloženie sa nestanovuje rutinne, ale vytvára obraz o tom, kde ste boli, čo ste jedli, a práve preto sa používa pri dôkaze dopingu a možno niekedy bude aj v kriminalistike. Mimochodom, hodnota pH moču býva okolo 6 a za normálne sú považované fyziologické hodnoty v rozsahu od 5,0 do 8,0, u nás 4,5 – 8,0. Telo sa jednoducho nemôže „zakysliť“ ani „zazásadiť“, lebo pH musí byť tak ako teplota, množstvo vody a iónov udržiavané v určitých normálnych hraniciach. Volá sa to homeostáza. Ak sa organizmus z tejto rovnováhy vychýli, prichádza smrť.
Aké je normálne pH krvi? Je možné, aby došlo k jeho výraznejšej odchýlke?
Každý, kto len trochu pričuchol k biochémii, vie, že to, čo človek skonzumuje, sa premení na zložky tela, energiu a odpad. Tieto procesy zabezpečujú v bunkách enzýmy, čo sú vlastne proteíny s úžasnými katalytickými vlastnosťami, ale ich schopnosť katalyzovať je veľmi citlivá na výkyvy pH. Preto pH musí byť striktne kontrolované. V arteriálnej krvi sa za fyziologických podmienok udržiava na úrovni 7,36 až 7,44, v bunkách je to 7,0 - 7,3. V tele však môžeme nájsť aj kyslé prostredie (pH 4,2 – 4,5), ktoré sa nachádza v bunkových štruktúrach nazývaných lyzozómy, v ktorých práve kyslé prostredie napomáha recyklovaniu poškodených molekúl, napríklad aj enzýmov. Extrémne kyslé hodnoty pH nájdeme v žalúdku (okolo 2), ale už v tenkom čreve je prostredie alkalické (pH>8).
Hodnoty pH tela, resp. jeho telesných tekutín, sú kontrolované na troch úrovniach. Systémom, ktorý tlmí pH chemicky, ten sa volá aj pufor. Neviem nájsť dobrý príklad, ale možno ho pripodobniť k matracu s pružinami, zábave pre deti. Keď naň skočia, zmení tvar, stlmí náraz a keď zlezú, tvar sa obnoví a môžu skákať znova. Najväčšia záťaž spočíva na systéme hydrogén uhličitanových iónov (sódy bikarbóny) a rozpusteného CO2, ktoré sú v rovnováhe s kyselinou uhličitou podľa rovnice CO2 + H2O → H2CO3 ↔ HCO3¯ + H+. Nedostatok alebo nadbytok týchto dvoch látok sa kompenzuje dýchaním. Ak je nadbytok CO2 v krvi, pH klesne, čo vnímame ako nedostatok kyslíka. Dýchanie sa zrýchli, CO2 sa vydýcha a pH sa upraví, to pozná každý. Ak tento stav trvá dlhšie, akumuluje sa v bunkách svalov kyselina mliečna (laktát), pH klesne a upraví sa až po dlhšom čase. To sa volá acidóza. Zrýchleným dýchaním v kľudovom stave si môžete privodiť alkalózu, teda zvýšenie pH. Keď som tento stav prvý raz zažil, stratil som na chvíľku vedomie, aspoň to mi tvrdili sestričky na EEG. Dýchanie sa potom spomalí a pH klesne na normálne hodnoty.
Ak sa nepodarí vyladiť pH na normálne hodnoty ani zmenou dýchania, aktivizujú sa obličky ako posledný systém zabezpečujúci kontrolu pH. Dosahuje sa vylučovaním alebo zadržaním katiónov vodíka (H+, laicky kyslosti), alebo reabsorpciou hydrogén uhličitanu (laicky zásaditosti). Logicky sa to prejaví zmenou pH moču. Preto nízke pH moču nemôže vyjadrovať zakyslenie organizmu. Veľké odchýlky pH krvi od fyziologického rozsahu 7,36 až 7,44 súvisia väčšinou so zlyhávaním obličiek, ale aj chronickým alkoholizmom či dlhodobým dávením. Vtedy skončíte na ARE. Dlhodobé zmeny prekračujúce rozsah 7,0 – 7,6 sú však už nezlučiteľné so životom.
Je pravda, že gro našej stravy by mali tvoriť „zásadotvorné potraviny“? Napríklad zelenina alebo sójové mlieko, orechy... Organizmus vraj prekysľuje aj káva, alkohol, čokoláda či mäso.
Na tomto niečo pravdy bude. Zásadotvorné však znamená, že po ich konzumácii má váš moč neutrálne pH. Tu treba spomenúť niekoľko dôležitých princípov, ktoré my biochemici berieme ako samozrejmosť, ale väčšina ľudí si ich neuvedomuje. Prvý - telo si berie z potravy čo potrebuje tak, že ju natrávi na malé molekuly a z nich nasyntetizuje čo treba (takže po konzumácii kurčaťa pochádza časť mojich svalov z kurčaťa, po sóji zo sóje), niečo spáli na energiu, aby sme sa mohli hýbať, rozmýšľať a nebola nám zima. Ak je nadbytok, niečo sa zavarí, zakonzervuje do zásob na horšie časy (napríklad tukové zásoby) a zvyšok telo vylúči vo forme odpadu.
Namieste je otázka, na aké potraviny sme adaptovaní ako biologický druh. Nejakých 200 až 300-tisíc rokov sme žili ako lovci a zberači s typicky variabilnou stravou a asi 10-tisíc rokov ako roľníci, ktorí sú ale adaptovaní na regionálne plodiny a zvieratá. Eskimákom stačia iba ryby a tulene (čo sú výlučne kyselinotvorné potraviny), žijú takmer bez rastlinnej zložky a prežívajú. Navyše, nemajú akné.
Lepšie to pochopíme, keď si povieme, ako strava vplýva na pH moču. Stavebné zložky, ak sa zabudujú do tela, pH moču nemenia. Menia ho zložky, ktoré telo premení na energiu. Cukry sú zložené iba z uhlíka, vodíka a kyslíka, uhľohydráty sa spália v ohni i v tele na oxid uhličitý a vodu. Ak CO2 vydýchame, pH sa nemení. Podobne aj väčšina tukov. Iná situácia nastáva v prípade proteínov. Tie obsahujú aminokyseliny so sírou (metionín, cysteín), ktoré sa metabolizujú na kyselinu sírovú, CO2 a močovinu. Kyselina sa vylučuje močom a spôsobuje pokles pH. Teda ak jete veľa proteínov, pH moču bude klesať (budete „zakyslený“) a vôbec nezáleží na tom, či ste milovník mäsa alebo vegetarián. Naopak, ovocie a zelenina neobsahujú také množstvo proteínov, ale veľa sacharidov, a preto sa ich konzumáciou bude pH moču zvyšovať (budete sa „odkysľovať“). Kyslý moč budete mať po konzumácii mäsa, ale aj sójového mlieka, nie po orechoch, káve, alkohole a čokoláde, lebo neobsahujú proteíny, alebo ich obsahujú len málo. Tento mýtus môže napríklad pochádzať z refluxu a pocitu kyslosti v ústach po ich konzumácii.
A nedá mi nespomenúť ešte jednu perličku. Autor knihy „Preč s kyslosťou“ vôbec nerozumie pH. Tvrdí v nej, že „skutočný neutrálny bod leží na pH 5,1, lebo to pripadá na temer rovnaké množstvo zásaditej a kyslej jednotky“ (netuším, ako sa mu to podarilo). Všetci sme neutrálni, aj podľa autora knihy, Tepperweina, lebo väčšina pH hodnôt moču aj u „mäsožravcov“ je vyššia. Musím však podotknúť, že ak sa páni, ktorí napísali tieto výživové biblie, príliš neobohatili, tak v podstate neškodia a výsledok je skôr prospešný. Odporúčaná diéta má relatívne málo kalórií, a preto ju v súčasnej ére nadbytku považujem za prospešnú. Mimochodom, človek je jediný biologický druh, ktorý má problémy s nadbytkom potravy, ostatné biologické druhy skôr s jej nedostatkom.
Kurt Tepperwein odporúča konzumovať zásaditú zmes v množstve jednej kávovej lyžičky denne. Zásaditá zmes (250 gramov) obsahuje Natrium phosphoricum (10 g), Kalium bicarbonicum (10 g), Calcium carbonicum (100 g), Natrium bicarbonicum (80 g), Magnesium carbonicum (50 g). V lekárňach sa dá kúpiť za rozumnú cenu, obsahuje množstvo horčíka a vápnika, takže nemusíte užívať iné doplnky, horčík zlepší vyprázdňovanie, vápnik kosti, uhličitany neutralizujú zvýšenú žalúdočnú kyselinu a pocit refluxu. Avšak rizikom by mohla byť tvorba obličkových kameňov. Vcelku fajn odporúčania, ale manipulované sofistikovanými nezmyslami.
