Ružové údeniny na gril nepatria: Ak obsahujú tento konzervant, dajte si pozor!

2019-05-07 17:00:00 | Diskusia

Trvanlivá saláma „vysočina“ je symbolom turistických výletov. Práve na ňu sa zameral spotrebiteľský časopis dTest vo svojom novom laboratórnom testovaní. Štyri z 20 analyzovaných vzoriek z českých supermarketov v nezávislom teste prepadli kvôli nedodržaniu legislatívy. Tri výrobky obsahovali viac vody, než dovoľuje vyhláška. Jedna saláma obsahovala menej mäsa, ako sľubovala na obale.

 

Mieru správneho vysušenia pomocou tzv. aktivity vody popisuje vyhláška. „Tri vysočiny boli nedostatočne vysušené. Išlo o nepokrájané salámy značiek Bivoj, Penny/Řezníkův tanier a Steinhauser. Všetky si za prekročenie vyhláškového limitu aktivity vody odniesli celkovo nedostatočné hodnotenie,“ hovorí Hana Hoffmannová, šéfredaktorka časopisu dTest, ktorý analyzoval zloženie salám.

Čítajte viac: Kupujete sušené paradajky v oleji? Pozrite sa, ako dopadli v spotrebiteľskom TESTE!

Obsah a kvalita mäsa

Najdôležitejším kritériom analýzy bol obsah a kvalita mäsa. Mäsová vyhláška určuje, že sa vysočina vyrába z bravčového a hovädzieho mäsa. Koľko mäsa sa má do salámy dať, vyhláška priamo nehovorí. Predpisuje však minimálne 13-percnetný obsah tzv. čistých svalových bielkovín. To možno dosiahnuť len použitím dostatočného množstva mäsa, a navyše, musí ísť o mäso s nepríliš vysokým obsahom spojivového tkaniva, napríklad šliach. Tie sa totiž medzi svalové bielkoviny nepočítajú. Aj keď sa výrobky v množstve svalových bielkovín medzi sebou výrazne líšili, vo všetkých prípadoch vyhoveli predpisu.

Súčasťou hodnotenia bola tiež kontrola údajov na obaloch, najmä obsahu mäsa, soli, tuku a používania prídavných látok. Obsah celkového mäsa sa v prípade vysočín nevyjadruje v percentách, ale ako hmotnosť mäsa použitého na výrobu 100 gramov salámy. Kvôli vysušeniu je hmotnosť výrobku nižšia ako hmotnosť použitých surovín. „Pomocou chemickej analýzy sme nechali v laboratóriu zmerať obsah mäsa. Okrem jedného prípadu zodpovedali deklarované údaje na obale skutočnosti. V saláme Krahulík Vysočina Hodice 1967 laboratórium namerala miesto sľubovaných 133 g mäsa na 100 g salámy len 116 g,“ komentuje Hana Hoffmannová a dodáva: „Tento výrobok navyše zákazníka nepravdivo informoval aj o obsahu tuku.“

Dusitany v údeninách

Pri výrobe údenín sa často počíta s konzervantmi, tradične sa používajú soli s prídavkom dusitanu sodného (E 250). Ten má dve funkcie: chráni údeniny pred šednutím a zaisťuje ich mikrobiálnu bezpečnosť. Cez nesporný technologický význam nemajú dusitany dobrú povesť kvôli zdravotným rizikám. Hoci 19 vysočín deklarovalo E 250 v zložení, laboratórium jeho pozostatky našlo iba u deviatich z nich, a to len v nízkych koncentráciách.

Dokážu v tele blokovať krvné farbivo

Dusitany sa v údenárskej výrobe v podobe tzv. rýchlosolí používajú už niekoľko dekád. Ich ťažiskovými funkciami sú zachovanie ružovej farby mäsa a konzervačný účinok. Za ružovú farbu vďačia šunka či párky schopnosti dusitanov naviazať sa na krvné farbivo v mäse a zablokovať ho pre ďalšie reakcie s kyslíkom, ktoré by viedli k šednutiu výrobku. Rovnako ako v údeninách môžu dusitany blokovať krvné farbivo aj v ľudskom tele, čím sa z výhody stáva problém a je to tiež jeden z dôvodov, prečo by sa údeniny nemali podávať malým deťom. Tie sú totiž voči dusitanom najcitlivejšie.

Karcinogénne nitrozamíny

Ďalším problémom spojeným s dusičnanmi sú karcinogénne nitrozamíny. Prirodzene vznikajú reakciou dusitanov s bielkovinami, avšak až pri vyšších teplotách okolo 170 stupňov Celzia. Rizikové je z tohto ohľadu napríklad grilovanie, problému však možno predchádzať. Stačí nedávať na gril ružové údeniny, ale biele alebo sivé klobásy, do ktorých sa dusitany nepridávajú.

Fotogaléria

2019-05-07 17:00:00  |  Foto: Gettyimages.com  |  Zdroj: dTest

Feminity.sk

PlniElanu.sk

Špuntík