Bryndza je mliečny poklad, no pozor na jej zloženie: Tri slovenské výrobky v TESTE prepadli
2019-03-07 05:55:00 |
Diskusia
Ovčie mlieko je pri výrobe bryndze nenahraditeľné. Kým na Slovensku musí bryndza obsahovať aspoň 50 percent ovčieho syra, česká legislatíva minimálny podiel ovčej zložky nepredpisuje. Časopis dTest otestoval kvalitu bryndze z maloobchodov a zistil, že obsahujú od 27 do 100 percent ovčieho syra, zvyšok tvorí kravský syr. Traja kontrolovaní výrobcovia však o zložení bryndze na obale zavádzali.
Spotrebiteľská organizácia dTest nakúpila v českých obchodoch 10 vzoriek bryndze - jednu poľskú, dve české a sedem slovenských. Experti v laboratóriu zisťovali, koľko ovčieho syra obsahujú, merali tučnosť výrobkov aj počet mikroorganizmov, ktoré v bryndzi žijú.
Čítajte viac: Pravá ovčia bryndza je slovenský skvost: Pomáha aj pri Crohnovej chorobe!
Kvôli možnej nákaze listeriózou sa bryndze najviac obávajú tehotné ženy. Choroba spôsobená baktériou Listeria monocytogenes môže mať v tehotenstve u novorodencov a oslabených osôb veľmi nebezpečné následky. „V žiadnej z testovaných bryndzí sme nežiaduce listérie našťastie nenašli. Problémom nie sú ani baktérie Escherichia coli, ich neprítomnosť vypovedá o čistote výroby bryndze a správnom skladovaní,“ konštatuje Hana Hoffmannová, šéfredaktorka časopisu dTest.
Čítajte viac: Tajomstvo mliečnych výrobkov: Rozdiel medzi jogurtom, acidkom a kefírom
Za svoju typickú chuť a vôňu bryndza vďačí aj zmesi mikroorganizmov, ktoré sa do nej dostávajú spolu s ovčím syrom. Predovšetkým ide o baktérie mliečneho kvasenia rodov Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Enterococcus a kvasinky Kluyveromyces marxianus a Geotrichum candidum. „V jednom grame bryndze sme napočítali až desiatky biliónov prospešných baktérií mliečneho kvasenia. S takým potešujúcim výsledkom sme sa u iných fermentovaných potravín nestretli. Môžeme povedať, že v bryndzi je tisíckrát viac baktérií mliečneho kvasenia ako v gréckych jogurtoch a miliónkrát viac ako v kyslej kapuste,“ komentuje výsledky mikrobiologického vyšetrenia Hana Hoffmannová. Z testu ďalej vyplynulo, že tepelne ošetrená bryndza bola na baktérie mliečneho kvasenia najchudobnejšia - žijú v nej len stovky baktérií.
Obsahovali menej ovčieho syra
Redakcia dTestu odhalila tri prípady klamania spotrebiteľa. Kvôli nepravdivým informáciám na obale v teste prepadli slovenské výrobky Tesco Bryndza, Liptov Bryndza a Zimná bryndza plnotučná z Kluknavskej mliekarne. Tieto bryndze obsahovali menej ovčieho syra ako bolo uvedené na etikete.
Súčasťou testu bola aj ochutnávka. Väčšina bryndzí prešla senzorickým posúdením s dobrým hodnotením. Niektoré výrobky však dostali štvorku za kyslú, štipľavú, horkastú až hnilobnú chuť.
Ako sa bryndza vyrába?
Základnou surovinou je čerstvé ovčie mlieko, z ktorého sa prídavkom syridla (enzýmov zrážajúcich mliečne bielkoviny) pripraví takzvaný ovčí hrudkový syr. Hrudkový syr sa necháva sedem až osem dní dozrieť. Po očistení od zaschnutej kôry sa zrelý syr lisuje v špeciálnych vaniach. Zlisovaná hmota sa následne drví, melie, solí a mieša do rovnorodej podoby. Výsledkom je syr s približne 50-percentným podielom tuku v sušine. Finálnym krokom je balenie do dyhových obalov, prípadne do hliníkovo-papierovej fólie či téglikov.
Prehľad testovaných bryndzí nájdete na webe Dtest.cz. Kompletné výsledky testu prinieslo marcové vydanie časopisu dTest.
