Obľúbený ihličnan nezaváňa len alkoholom: Kvapôčky oleja z borievok boli žalúdočným všeliekom
Zdroj: gettyimages.com
Napohľad obyčajná drevina oplýva neobyčajnými plodmi – borievkami. Tie Slováci poznajú nielen vďaka výrobe alkoholu. Z príspevku docenta Ivana Šalamona, ekológa a biológa z Katedry ekológie Fakulty humanitných a prírodných vied Prešovskej univerzity v Prešove sa dozviete, že olej z borievok v minulosti užívali aj ľudia po porážke.
Borievka obyčajná (Juniperus communis L.), známa aj ako jalovec, je jediný ihličnan, ktorého plody sú bobuľovité. Rastliny majú jeden alebo niekoľko kmeňov. Kužeľovitá koruna, ktorá býva aj nižšie rozložená, dosahuje výšku jeden až dva metre, môže však dorastať aj oveľa vyššie. Kvety tohto rastlinného druhu sú dvojdomé. Modročierne bobuľovité plody dozrievajú až v druhom alebo treťom roku.
Čítajte viac: Kedysi rástla ako burina, dnes patrí k najžiadanejším: Ľubovník lieči telo aj dušu
Borievky boli ešte v polovici minulého storočia na Slovensku bežnou a pomerne hojne rozšírenou drevinou. Ide o drevinu s najväčšou ekologickou amplitúdou – teda schopnosťou rásť takmer vo všetkých pôdnych a klimatických podmienkach. Má však vysoké nároky na svetlo, a preto nedokáže rásť pod zápojom vyšších drevín a stromov. Ako nenáročná a pionierska drevina sa počas valašskej kolonizácie rozšírila na pasienkoch a lúkach. Od druhej polovice minulého storočia, s intenzifikáciou poľnohospodárstva a lesníctva, sa jej dovtedy prirodzený výskyt neustále redukuje. Na plochách, kde sa prestalo pásť, ju postupne vytláčajú lesné dreviny a na produkčných lúkach a pasienkoch je často odstraňovaná aj človekom.
Obľúbený ľudový liek
Organizáciu zberu borievok a výrobu borievkového oleja začali jezuiti po svojom príchode z Talianska na Turiec v roku 1586. Cisár Rudolf II. im daroval celú prepozitúru: Kláštor pod Znievom a poddanské osady: Lazany, Slovany, Vrícko, Polerieku, Ležiachovo, Valču, Svätý Jur, Moškovec, Socovce, Stránku a Ondrášovú. Po poznaní skutočnosti, že práve v Turci je silná tradícia ľudového liečiteľstva a na liečivé rastliny bohatá flóra, venovali sa predovšetkým výrobe liekov. Pri tejto práci sa prirodzene nezaobišli bez poddaných. Títo im jednak zbierali byliny a plodiny, pomáhali pri výrobe liečiv ako laboranti, a potom pri ich rozpredaji. Roku 1666 sa v kláštorných dokumentoch spomínajú „kotlíky“, v ktorých sa pripravovali destiláty a lieky. Poslaním jezuitskej rehole bolo založenie školy, v ktorej sa liečiteľstvo a využitie rastlín aj vyučovalo.
Poddaní kláštorského „dŕžavia“ odovzdávali jezuitskej reholi okrem peňažnej dane aj naturálne dávky. Medzi naturáliami boli dve významné plodiny, a to borievky a rasca. Z borievok (jalovca) vyrábali turčianski olejkári chýrny borievkový olej (oleum juniperi), ktorým liečili žalúdočné choroby a vôbec problémy celého zažívacieho traktu, vyháňali ľadvinový piesok a požívali ho i na posilňovanie nehybných údov po mozgových porážkach.
Tradícia jesenného zberu
Podľa tradície dodnes zachovanej v turčianskom ľude sa borievky – guľaté plody (galbulus) oberali v neskorú jeseň, keď už dobre dozreli a vtedy, keď ich ošľahal prvý mrazík. Plody by sa rukami pre ostré pichliače na konárikoch ťažko odtrhávali. Oberali ich teda tak, že pod krík prestreli kus plátna a dreveným piestom na pranie plody zrážali. Doma ich potom lisovali a destilovali.
Borovičku pálili už v 19. storočí
Od turčianskych olejkárov treba odlišovať trenčianskych olejkárov – borovičkárov, ktorí protizákonne obchodovali s liehovinami, pričom sa predajom liečivých olejov a rastlín iba kryli. Pálenie borovičky bolo už na začiatku 19. storočia celkom bežnou záležitosťou. Výmyselní Slováci zo župy Stredného Považia neustále hľadali niečo, v čom by sa od ostatných krajín odlišovali. Borovičkári boli predavači pálenky a oleja z borievok. V plochých súdočkoch vyrobených doma, zvaných ľahvica, nosieval chlap svoj tovar na chrbte a predával ho po celom kraji, až po Rakúsko a Moravu. „Prvá borovičková továrňa“ v tejto oblasti bola založená v Trečíne v roku 1905. Vyrábala ovocné džúsy, víno a značné množstvo originálnej Juniperus borovičky pre celé Horné Uhorsko. Juniperus Borovička, ako prvá slovenská liehovina, bola patentovaná o rok neskôr pod číslom 12.594/66-01/14 na úrade Svetovej organizácie duševného vlastníctva (WIPO) v Ženeve vo Švajčiarsku.
Na druhej strane, prvá zmienka o výrobe spišskej borovičky pochádza z roku 1778, keď sa uvádza, že z plodov borievky pálil borovičku Šebastián Laur (Lam) zo Spišskej Belej. Skutočnosťou ostáva, že až o 100 rokov neskôr bola založená továreň na výrobu likérov, ktorá získala licenciu na výrovu borovičky. Postupne bolo do roku 1914 založených niekoľko borovičkární, ktoré uvádzali do slovenských krčiem tento obľúbený alkoholický nápoj.
Súčasnú borovičku spoznáte vďaka typickej prenikavej vôni a prirodzene lahodnej jemnej chuti s dozvukmi borievok. V každom jej dúšku rezonuje kus bohatej slovenskej histórie. Parlamentom Európskej únie je uznaná ako slovenský národný alkoholický nápoj a iba destiláty z našej krajiny sa môžu označovať týmto zemepisným označením.
Aktuálne prebieha rozsiahly výskum rastlinných populácií borievok obyčajnej. Z našich výsledkov môžeme uviesť, že obsahy juniperovej silice izolovanej zo vzoriek suchých plodov z množstva lokalít Slovenska kolíšu od 0,50±0,10 % do 1,80±0,10 %. Na základe štatistického spracovania množstva dát a ich súborov možno konštatovať, že sa u nás nachádza α-pinenový chemický typ tohto druhu rastliny. Vo vzťahu k uvedeným informáciám je potrebné klásť dôraz na dôležitosť výberu lokality a z dlhodobého aspektu aj šľachtenie stabilnej, vyrovnanej a vhodnej odrody na produkciu borievkových plodov.
Jalovec poznali aj v staroveku
Plody jalovca používajú na celom svete pre rôzne účely prinajmenšom už stovky rokov v staroveku, ale aj v novoveku. Vo Francúzsku sú borievky fermentované s jačmeňom a vyrába sa z nich druh piva s názvom „genevrette“. Nápoj „genever aqua vitae“ začali destilovať a v značnom množstve piť Holanďania. Pôvod medzinárodnej nadávky „Dutch courage“ –„podgurážený (opitý) Holanďaň“ je práve z tohto obdobia. Prvá písomná zmienka o destilácii vodnou parou bola z roku 1552 v brožúrke s názvom Een Constelijck Distileerboec, ktorá sa stáva návodom pre rozšírenie výroby. Britský liehovarnícky priemysel prevzal destiláciu alkoholu z Holandska až v 17. storočí, no už pod skráteným názvom Gin. Liehovina sa stala v nasledujúcich 300 rokov jedeným z najpopulárnejších alkoholických nápojov Západu.
Aktuálne štátna podpora financovania výskumných projektov vo Veľkej Británii znamenala odvrátenie hubovej epidémie Phytophthora austrocedrae, ktorá decimovala porasty borievok obyčajných na väčšine územia britských ostrovoch. Následne sa realizovala aj intenzívna výsadba nových jedincov. Výsledkom bol nárast vývozu britského ginu o 12 percent (vo finančnom vyjadrení viac ako 474 miliónov libier) v roku 2016 a stal sa tak doposiaľ najvyšším za posledné roky.
Alternatíva kávy i korenia
Čerstvé alebo sušené bobule sú niekedy konzumované priamo, vo všeobecnosti sú však pred aplikáciou drvené. Mleté pražené bobule možno použiť ako náhrada kávy a ako alternatíva namiesto čierneho korenia. Aróma je horkasto-sladká, veľmi pripomínajúca gin, borovicu alebo terpentín. Chuť je sladká, štipľavá, mierne horiaca s horkosťou na konci.
Aromatická živicová príchuť je dobrá na prípravu marinád na zverinu, hovädzinu, bravčovinu, nakladané ryby, mleté mäso, paštéty, kyslú kapustu, omáčky a zemiaky. Príchuť sa tiež kombinuje s cesnakom a inými aromatickými bylinami, ako je majoránka a rozmarín. Borievkové bobule je potrebné používať veľmi šetrne, pričom príchuti 1 čajovej lyžičky zodpovedá ½ poháru ginu. Borievkové listy tiež môžu slúžiť ako potrava, najmä s grilovanými rybami. Horiace borievkové drevo môže byť použité ako aromatizovaný dym na konzerváciu pri údení mäsa, šunky, slaniny a rýb.
Do dezertov aj pleťových krémov
Extrakty a silica sú pridávané aj do nealkoholických nápojov, mrazených mliečnych dezertov, cukroviniek, žuvačiek, pečiva, želatín, pudingov, mäsových výrobkov a korenín. Jalovcový olej je ako vôňa požívaný do mydiel, čistiacich prípravkov, krémov, pleťového mlieka, šampónov a parfumov.
V kulinárskych knihách po celej Európe nájdeme množstvo receptov na prípravu džúsu, borievkovo-hubovú omáčku na pečené kurča, kačicu, alebo divú kačicu, kyslú kapustu s bobuľami borievky a mrkvou, borievky v mandľovom likéri, marinády z borievok na zverinu alebo hovädzinu.
Ďalšie recepty sú napríklad – borievkové bobuľky v maslovej omáčke, paštéta zo zveriny s borievkami, bravčové rebrá s borievkovou plnkou, borievkovo-jahňací guláš; borievkový čaj z bobúľ, borievková marináda, hovädzí rezeň s borievkovými bobuľkami a crique ardechoise (zemiakové placky). V Severnej Amerike boli borievky používané indiánskymi kmeňmi ako fumigant, deodorant, dezinfekčný prostriedok a rituálna rastlina proti zlým duchom alebo chorobám.
Fotogaléria
alkohol Ivan Šalamon borievka obyčajná
