S kysnutým cestom kysnete! Aj to by sa dalo povedať o klasickom bielom pečive, ktoré nám neprospieva. O jeho vplyve na postavu vie už každý. Málokto však tuší, čo presne má na svedomí a ako pôsobia kvasnice na ľudský organizmus.
Pekárenské firmy sa snažia vyrobiť trvanlivé pekárenské výrobky, ktoré sú pekné a nadýchané. Ruku na srdce, aké pečivo si vyberiete? Práve to, ktoré vyzerá na pohľad chutne a nadýchane!
Čítajte tiež: Kedy si dať poslednú kávu, aby to bolo bez následkov? Tento čas už neprekračujte!
Konzervačné látky i vysoký glykemický index
A práve o to pekárenským firmám ide. Ako sa uvádza v knihe Kváskovanie: recepty z kvásku od Naty Žúrekovej Štefkovej, preto pre nakysnutie cesta a zlepšenie chuti do pečiva pridávajú droždie a cukor. Ak ide o výrobky určené pre dopekanie priamo v hypermarketoch, pridávajú do neho aj konzervačné látky. Aby toho nebolo málo, veľa bežného pečiva je vysoko glykemická, za čo môže použitie bielej múky, cukru a škrobu. Vysoký glykemický index má na svedomí rýchle vstrebávanie cukru a následne hyperglykémiu, vlčí hlad, cukrovku a nadváhu. Klasické biele pečivo napečené pomocou kvasníc dokáže v našom tele narobiť riadnu šarapatu! Prekyslí organizmus, naruší črevnú flóru a spôsobí tráviace problémy.
Bohužiaľ, tmavovyzerajúce chleby a iné pečivo ešte nemusí byť zárukou zdravia. Niektoré z nich sú len zafarbené karamelom alebo farbivom, len preto, aby evokovali celozrnnosť. Nenechajte sa zmýliť názvami ako „tmavý chlieb“, „fit“, alebo „fitness“. Ešte nič to neznamená a už vôbec nie to, že je pečivo vyrobené z celozrnnej múky. V skutočnosti je len prifarbené.
Výhody celozrnného kváskového chlebu
Na rozdiel od klasického bieleho pečiva v tom kváskovom vznikajú správnou fermentáciou probiotiká, ktoré posilňujú imunitný systém. Taktiež sa v ňom nachádzajú prospešné bielkoviny a aminokyseliny, ktoré naše telo nie je inak schopné samo produkovať.
Tradičný kvások sa vytvára len z múky a vody. Žiadne prídavné látky, farbivá a konzervanty sa doňho nepridávajú. Chlieb z kvásku je teda niečo úplne iné ako chlieb z droždia. Kysnuté pečivo z droždia spôsobuje nerovnováhu našej črevnej mikroflóry a nepriaznivo vplýva na naše zdravie. Ak si pochutnáte na celozrnnom kváskovom chlebe, podporíte tým zdravú črevnú mikroflóru a zabránite premnoženiu škodlivých mikroorganizmov.
Počas kvasenia vznikajú probiotické kultúry, ktoré posilňujú imunitu, zlepšujú perilstatiku čriev a predchádzajú zápache. Je teda lepšie stráviteľný! Vďaka vznikajúcej kyseline mliečnej, ktorá vytvára typickú chlebovú arómu v kváskovom chlebe a konzervuje ho, má lepšiu trvanlivosť a nepodľahne tak rýchlo plesniam ako bežné biele pečivo.
Vedľajší efekt kvasníc v ceste
Droždie, inak povedané kvasnice, sú len jedna kvasinkovú kultúra, ktorá sa v ceste rozmnožuje a produkuje bublinky oxidu uhličitého. To spôsobuje kysnutie cesta. Droždie, ktoré sa dnes vyrába, vzniká množením kvasničných kultúr na ropnej melase. Ide o odpadovú produkt pri výrobe cukru, za pomoci viacerých chemických látok.
Kvasnice pôsobia v ceste tak, že aktivitujú tzv. alkoholové kvasenie za vzniku plynu oxidu uhličitého a menšieho množstva alkoholu, ktorý rýchlo vyprchá. Ten prispieva k nadúvaniu cesta. Múka a cukor, ktoré sú zýkladnými surovinami cesta, nepodľahnú pri takomto kvasení žiadnemu technologickému procesu, resp. nerozložia sa. Časť z nich sa zmení na plyn kypriaci cesto, trochu vody a etanoly, ktoré vyprchá pri pečení. Kvasnice preto možno považovať len za kypriaci prostriedok. Možno ho prirovnať k sóde bikarbóne, prášku do pečiva alebo uhličitanu amónneho, ktoré taktiež vytvárajú kypriaci plyn.
To však nie je všetko. Podľa Naty Žúrekovej Štefkovej zknihy Kváskovanie: recepty z vásku, mnohí sa cítia po konzumácii čerstvého upečeného kysnutého pečiva nafúknutí. Je to z toho dôvodu, že kvasinky z kvasníc odolávajú vysokým teplotám a pokračujú vo svojom diele aj v upečenom výrobku, teda kým je ešte čerstvý. Takýto výrobok, vybraný z pekárne, ešte obsahuje časť plynu, ktorý kysnutím a pečením nestihol uniknúť. Prežívajúce živé kvasinky z pečiva takýmto spôsobom narúšajú rovnováhu črevnej mikroflóry.
Aj preto by malo byť pre každého jasnou voľbou kváskový chlieb, ktorý podporuje zdravie ľudského organizmu.
