Tajomstvo mliečnych výrobkov: Rozdiel medzi jogurtom, acidkom a kefírom
Zdroj: thinkstock.com
Vybrať si z množstva mliečnych výrobkov v obchode môže byť niekedy zložité, najmä, pokiaľ ide o jogurty. Na to, ako sa kyslomliečne výrobky od seba líšia a prečo sú zdravé, sme sa spýtali Martiny Vrškovej z Výskumného ústavu živočíšnej výroby Nitra, ktorá sa zaoberá kvalitou mlieka.
Kým sa jogurt dostane do rúk zákazníka, prechádza dlhou cestou, na začiatku ktorej musí prejsť procesom fermentácie, teda kvasením. „Pri fermentácii prechádzajú mliečne výrobky procesom kysnutia pomocou ušľachtilých mikrobiálnych kultúr s využitím mliečneho cukru – laktózy,“ vysvetľuje Martina Vršková z Odboru systémov chovu, šľachtenia a kvality produktov Národného poľnohospodárskeho a potravinárskeho centra (NPPC) Výskumného ústavu živočíšnej výroby Nitra. „Kysnutie pomocou vhodných mikroorganizmov spôsobuje charakteristické biochemické zmeny sprevádzané znížením pH, vyzrážaním mliečnych bielkovín, tvorbou aromatických látok za súčasného spotrebovania laktózy. Charakteristickým znakom kyslomliečnych výrobkov je prítomnosť živých mikrobiálnych kultúr vo finálnom výrobku,“ dodáva odborníčka.
Čítajte viac: Genetik Ján Radvánszky: Črevný mikrobióm je stále veľkou záhadou
Vybrať si z množstva mliečnych výrobkov môže byť niekedy zložité. U spotrebiteľov veľakrát rozhoduje cena, ale aj obal. Niekedy ľudia radšej siahajú po výrobkoch s označením „bio“. „Bio-jogurt sa vyrába z mlieka z ekologického systému hospodárenia, čo znamená dodržiavanie určitých zásad, ako je napr. neaplikovať tvrdé chemické prípravky na ochranu rastlín, syntetické hnojivá, geneticky modifikované krmivá, neaplikovať ionizačné žiarenie a podobne. Pri výrobe bio-potravín je takisto zredukovaný počet prídavných látok, čiže farbív, stabilizátorov a konzervantov,“ dopĺňa.
Jogurtová kultúra musí dozrieť
Či ide o bio-jogurty alebo iné mliečne výrobky, väčšina z nich sa vyrába z pasterizovaného mlieka. Výnimky sa môžu vzťahovať len na bryndzu alebo syrové špeciality. „Spasterizované mlieko sa ochladí na 45 stupňov Celzia a naočkuje jogurtovou kultúrou. Po premiešaní sa rozlieva do obalov, uzavrie a inkubuje v zrejúcich komorách pri teplote 42 - 45 stupňov Celzia asi dve a pol až tri a pol hodiny. Po zrazení mlieko vytvorí tuhú porcelánovitú zrazeninu, ktorá sa dá krájať. Tá sa musí ihneď ochladiť na teplotu do 10 stupňov Celzia,“ približuje Martina Vršková.
Niektorí ľudia jogurtom vyčítajú obsah cukru, ktorý sa pridáva do ochutených mliečnych výrobkov, ten však podľa slov odborníčky v klasických bielych jogurtoch nenájdeme. Cukor v jogurtoch má svoj význam pri konzervácii ovocnej zložky. V opačnom prípade by musela byť príchuť vo forme ovocnej zložky konzervovaná chemickou látkou.
Rozhoduje obsah tuku
Výroba ochutených jogurtov prebieha na kontinuálnych linkách v temperovaných vysokokapacitných nádobách (tzv. fermentačné tanky). „Vytvorený jogurt sa ďalej chladí a prípadne mieša s rôznymi ochucujúcimi zložkami priamo vo fermentačnom tanku – preto bol v minulosti označovaný ako miešaný jogurt. Variantom tohto jogurtu je tzv. dvojzložkový jogurt, keď sa sa priamo do spotrebiteľského obalu dávkuje napríklad ovocná zložka a ako druhá zložka sa pridáva jogurt,“ spresňuje špecialistka.
Jogurty sa zvyknú deliť na smotanové, ktoré charakterizuje vyšší obsah tuku (obsah tuku tvorí najmenej 10 percent hmotnosti jogurtu). Pre porovnanie, klasický jogurt obsahuje najmenej 3 percentá tuku, jogurt so zníženým množstvo tuku viac ako 0,5 a menej ako 3 percentá tuku. Ak je jogurt označený ako nízkotučný alebo odtučnený, znamená to, že neobsahuje viac ako 0,5 percenta tuku. „Označenie ,biely jogurtʻ alebo ,prírodný jogurtʻ sa používa pre jogurt vyrobený len z mliečnych zložiek, teda bez prídavku škrobu, želatíny alebo iných stabilizátorov,“ poznamenáva výskumníčka.
Kefír či acidofilné mlieko?
Povedľa jogurtov sú u spotrebiteľov veľmi obľúbené aj „acidká“, zákvasy či kefíry. Aký je však medzi nimi rozdiel? „V prípade acidofilného mlieka sa mlieko očkuje probiotickou mikrobiálnou kultúrou Lactobacillus acidophilus. Daný výrobok je ostrej a príliš kyslej chuti, preto sa mieša v pomere 1:9 s kyslým mliekom sfermentovaným smotanovou kultúrou. Kefír je mliečny výrobok, v ktorom prebehlo mliečne aj alkoholové kvasenie prostredníctvom baktérií a kvasiniek. Z baktérií sú súčasťou kefírovej kultúry rody Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc. Z kvasiniek (tvoria tzv. kefírové zrná) Kluyveromyces, Candida, Saccharomyces a Acetobacter. To znamená, že dochádza aj k vzniku oxidu uhličitého a malého množstva alkoholu,“ ozrejmuje odborníčka a dodáva, že malé množstvo alkoholu môže vznikať aj pri výrobe zákvasu, ktorý si ľudia niekedy pletú so zákysom: „Zákysom môže byť nazvaný v podstate akýkoľvek výrobok, ktorý vznikol pomocou mliečnej kultúry. Môže to byť kultúra jogurtová, kefírová alebo najčastejšie smotanová, pričom minimálny počet baktérií v jednom grame je jeden milión. Zákvas sa vyrába s použitím kvasiniek, pri ktorej môže vznikať aj malé množstvo alkoholu.“
O zdravotnej prospešnosti kyslomliečnych výrobkov niet pochýb. Už roky ich odborníci zaraďujú na zoznam „potravín dlhovekosti“. „Napomáhajú vstrebávaniu, ale i tvorbe vitamínov B-komplexu v čreve, najmä vitamínu B12 a ich využitiu ľudským organizmom. V plnej miere to platí aj pre vstrebávanie minerálnych látok, hlavne vápnika a fosforu, ale aj mikroprvkov zinku, medi, železa,“ pripomína vedkyňa. Navyše, kyslomliečne výrobky môžu konzumovať aj ľudia trpiaci intoleranciou na laktózu, pretože sú ľahko stráviteľné - až 30 percent laktózy sa rozkladá na glukózu a galaktózu, ktoré sú ľudským organizmom dobre tolerované. „Produkovaná kyselina mliečna zároveň upravuje pH v tráviacom trakte a potláča tak rozmnožovanie patogénnych a hnilobných baktérií. Mnohé druhy mliečnych baktérií produkujú látky s antimikrobiálnymi účinkami, napr. kyselina octová, kyselina mravčia, kyselina propiónová, voľné mastné kyseliny, peroxid vodíka a špeciálne bakteriocíny,“ uzatvára.
Fotogaléria
jogurt kyslomliečne výrobky Martina Vršková
