Kvalitu mäsa, ktoré máte na tanieri, možno spoznať podľa viacerých faktorov. Záleží od toho, ako sa chová, ako bolo zabité, zreje a bolo spracované. Na základe toho sa totiž určuje jeho chuť a to, či ide o bio produkt.
Bio strava a pohyb
Už pri narodení zvieraťa sa určuje, na čo bude použité. Či pôjde na zabitie, do chovu, na ďalšiu reprodukciu alebo bude slúžiť na mlieko. Medzi rozhodujúce faktory, ktoré potom ovplyvňujú kvalitu mäsa patrí aj plemenná príslušnosť, pohlavie, vek, hmotnosť a stres pri zabití, ale aj strava.
Čítajte tiež: Vitamín D ako jed? Najnovšie zistenia otrasú chválami o jeho skvelých účinkoch
"Naše zvieratá sa pasú na čistých horských pasienkoch, prikrmované sú krmivom dopestovaným na vlastných lúkach a poliach, v zime dostávajú kvalitné seno a jadrové krmivo. Všetko je bez akýchkoľvek chemikálií, žijú v symbióze s prírodou a človekom," vysvetľuje riaditeľka Ekofarmy Važec Petra Maľaková.
Rovnako dôležití je pohyb, pretože ak sval, z ktorého sa tvorí mäso, nepracuje a je stuhnutý, prejaví sa to na kvalite.
Hlavne bez stresu
Rozhoduje aj spôsob zabitia. Na kvalite mäsa sa môže prejaviť stres, preto je hlavné udržať zviera čo najviac pokojné.
"Samotné zabíjanie je pre zvieratá stres, ale v bio spracovaní ide o jeho zmiernenie. My nebudeme zvieratá prepravovať, ale pomaly sa odvedú na miesto porážky a pred zabitím sa im dá čas na upokojenie a odpočinok," vysvetľuje manažér rastlinnej výroby Matúš Hoško s tým, že zmeny v svalovine, ktoré sa potom prejavia na kvalite mäsa, začínajú prebiehať už v okamihu porážky. "Ak je zviera psychicky aj fyzicky zaťažené a vyčerpané, prejaví sa to na krehkosti, kvalite, aj chuti mäsa."
Zviera môže stresovať samotná preprava, predporážkové ustajnenie, prípadne súboje zvierat. Každý mäsiar by sa mal postarať o obmedzenie stresu a dosiahnuť tak BIO kvalitu mäsa. Ak sa to podcení, vzniká tzv. DFD mäso, ktoré má viaceré technologické odchýlky a vysoké pH, nedochádza teda prirodzene k procesu zrenia. Neprejde okysličením všetkých vlákien a skôr sa kazí.
Avšak platí, že rovnaký dobytok, s rovnakou výživou i rovnakým zrením mäsa, ale na troch rôznych miestach Slovenska, nebude mať nikdy rovnaké mäso.
Jeden z najoceňovanejších faktorov kvality
Zrejme by to málokto povedal, ale záleží aj na chovanom plemene. Napríklad plemeno Aberdeen Angus sa považuje za unikátne a má pôvod v Škótsku. Výnimočným z neho robí vyšší podiel tuku, ktorý spôsobuje charakteristické intenzívne mramorovanie pri steakoch, ktoré patrí medzi najoceňovanejšie faktory kvality. Je veľmi žiadané v Anglicku, ale aj v USA, Kanade, Austrálii, Argentíne, Brazílii či Japonsku.
"V jeseni tohto roka sme začali s prirodzeným krúžením plemena býka Limousine na Aberdeen Angus. Generačný interval je 3-4 roky. Toto rozhodnutie sa prechod k tomuto mäsovému typu však nie je náhodné, je veľmi vhodné na steaky a suché zrenie," hovorí Matúš Hoško.
Dôležité zrenie
Úplne čerstvé mäso, len pár dní po zabití, by sa nemalo dostať ihneď na váš stôl, ani do predajní. Malo by vyzrieť aspoň 48-60 hodín v chlade. Až potom je vhodné na predaj ako čerstvé mäso vhodné na konzum alebo úpravu. Bohužiaľ, často sa v našich obchodoch objavuje mäso len pár dní po porážke, čo nie je správne, pretože by malo zrieť. Vo Francúzsku dokonca platí, že mäso by sa na pultoch nemalo objaviť skôr ako po 8 dňoch.
A potom sú dva rôzne spôsoby špeciálneho zrenia mäsa, pre zvýšenie jemnosti a chutnosti mäsa. Pri prvom spôsobe, mokrom zrení, sa mäso vákuovo balí a nechá zrieť 14-21 dní pri teplote 0-2 stupne Celzia.
"Takto zabalené totiž stratí menej vody, absorbuje viac vlhkosti a bude šťavnatejšie a krehkejšie. Nebude ho treba ani veľmi dlho piecť," vysvetľuje mäsiar Ekofarmy Važec Stanislav Blahút.
Mäsu nedodá na chuti, ale tento proces je jednoduchší a menej náročný. Následne sa mäso opracuje a odrezky sa dajú použiť aj do ďalšej výroby, s ktorou na farme do budúcnosti počítajú.
Práve druhý spôsob - suché zrenie je jeden z dôvodov, prečo sa na farme rozhodli pre prešľachtenie plemena býka. Na Slovensku je to veľmi málo využívaný spôsob zrenia najmä kvôli jeho technickej a časovej náročnosti, no vzniká pritom unikátne mäso.
"Suché mäso zrejme v miestnosti, v kontrolovaných podmienkach. Mäso sa nevákuuje, neopracováva, dáva sa do regálov odležať alebo visieť na háky," vysvetľuje Matúš Hoško s tým, že doba zrenia je minimálne 21 dní, počas ktorých mäso stratí až 30% vlhkosti. Enzýmy v mäse sa rozložia, čím sa svaly a tkanivá mäsa stanú krehkejšími. Vhodné časti zvieraťa na suché zrenie sú tie, ktoré menej pracujú - vysoká roštenka nad krkom, nízka roštenka, sviečková, falošná sviečková, flank steak.
Ako dopĺňa mäsiar Gabriel Burdiga spolu so svojim kolegom, ak si chcú ľudia kúpiť kvalitné mäso, mala by ich zaujímať najmä jeho čerstvosť, mladosť, vek zvieraťa, ako bolo zabité a tiež odkiaľ pochádza.
