Chlieb tvorí už tisícročia základ ľudskej stravy, no v poslednom období sa dostáva na pranier. Ľuďom prekáža, že obsahuje lepok, priveľa sacharidov, že je plný kalórií, že z neho priberajú a mnohým jeho konzumácia spôsobuje nepríjemné nadúvanie. A pritom by stačilo urobiť len malú zmenu.
Veľa ľudí sa dnes vydáva cestou tzv. bezgluténového stravovania, a tak zo svojho jedálnička vyraďujú pečivo vrátane chleba. A to aj tí, ktorí celiakiou netrpia, čím telo pripravujú o mnohé dôležité živiny.
Čítajte viac: Milovníci bieleho pečiva si prídu na svoje: Rokmi známe tvrdenie nie je pravdivé!
Majstrovskí kuchári spolu s vedcami z amerického laboratória The Cooking Lab strávili štyri roky výskumom histórie chleba, receptov, prísad a technológií spracovania chlebového cesta. Výsledkom je séria kníh s názvom Modernist Bread, ktorej spoluautorom je špičkový šéfkuchár Francisco Migoya. Ten pre Independent.co.uk povedal, že konzumácia chleba je s ľudstvom odjakživa spojená. Migoya zdôraznil, že ľudia s diagnostikovanou celiakiou, ktorých trápi neznášanlivosť lepku a spôsobuje im zdravotné problémy, by sa, samozrejme, pečiva mali radšej vzdať.
Čítajte viac: Trend v stravovaní ako pohroma: Nebezpečenstvo bezlepkovej diéty, o ktorom nikto nevie!
Čo však na chlebe prekáža tým ostatným? Horšia stráviteľnosť a pocit nafúknutého brucha. Problémom „bieleho“ chleba je podľa Migoyu použitie komerčných kvasiniek pri jeho výrobe, ktoré fermentujú veľmi rýchlo a telu trvá dlhšie, kým takýto chlieb strávi. Šéfkuchár radí, aby si ľudia pri kúpe chleba z obchodu prečítali štítok informujúci o obsahu produktu. Ak ide o chlieb z pekárne, zvyčajne sú jeho základnými zložkami soľ, múka a kvások. Ak je však na štítku uvedené, že obsahuje kvasnice (droždie), znamená to, že nepôjde o klasický kvas. Príkladom môže byť sendvičový bochník zo supermarketu.
Ľudia, ktorí majú po konzumácii chleba nepríjemné tráviace problémy napriek tomu, že nie sú celiatici, možno doplácajú na skutočnosť, že pšeničná múka obsahuje problematické bielkovinové zložky. Niektoré štúdie spájali pšeničné amyláza/trypsín inhibítory a aglutinín so zápalovými molekulami, ktoré ovplyvňujú imunitný systém.
Kváskový chlieb má mnohé výhody
Kváskový chlieb je podľa mnohých odborníkov a pekárov ľahšie stráviteľný. Navyše, obsahuje oveľa viac zdraviu prospešných látok, vrátane minerálov a vitamínov. A nielen to. Je známe, že kváskové baktérie rozkladajú lepok, vďaka čomu takýto chlieb nezaťažuje a nedráždi črevá. Tradičný kváskový chlieb vzniká dlhým pomalým kvasením len z múky a vody. Podľa gastroenterológov je tiež lepšou alternatívou pre diabetikov, pretože má nižší glykemický index.
